Мармелад

Кто же не помнит маленькие, покрытые сахарной корочкой лимонные и апельсиновые дольки – мармелад из детства. Очень сладкий, упругий. Покрыт сотнями кристаллов сахара. Как драгоценный камень, он отбивает от себя сотни лучиков света, играет на солнце и манит своим сладким фруктовым вкусом.
В моем детстве мармелад был только двух вкусов – лимон и апельсин.
Сегодня же, имея 20 минут времени и пектин, можно приготовить практически любой, какой только пожелаете.
Кусочек такого «драгоценного камешка» с чашечкой горького чая, да что я…….Главное вовремя остановится.

Немного о приготовлении, тонкостях и нюансах, с которыми можно столкнуться:
Важный ингредиент для мармелада, для того, чтобы он как раз приобрел ту самую «мармеладную» структуру является – желтый ПЕКТИН
Не путайте с пектином NH. У них совершенно разные свойства.
Желтый пектин – яблочный, это загуститель. Выступает в качестве гелеобразователя, стабилизатора, и способствует удерживанию влаги внутри изделия.
Пектин присутствует во всех фруктах и ягодах, единственное отличие – в разных количествах.
Больше всего пектина в яблоках - 0,3-1,8 % ( в печеных это число увеличивается). Также его много в апельсиновой цедре, смородине, абрикосе.

Пектин хоть и является таким же желирующим агентом, как агар-агар, желатин, пектин NH, но имеет свои, присущие только ему свойства. Результатом использования пектина является  придание конечному продукту естественной вязкости, гибкости,  которая отличает, например конфитюр от варенья.

Пектин бывает двух видов – яблочный и цитрусовый. Различий в них практически нет, разве что используя цитрусовый получится более прозрачный, не «мутный» результат.


Желтые пектин не является обратимым, то есть повторно нагреть и ждать, что он застынет нельзя. В отличие от пектина NH. Который спокойно переносит многократный нагрев (к слову, этот вид пектина хорошо использовать в качестве различных начинок для круассан, или рогаликов. Благодаря этому свойству, начинка, после остывания изделия не будет вытекать, останется стабильной)

Для активации пектина необходимо большое количество сахара. Если его будет недостаточно, пектин не сможет полноценно работать, и вполне вероятно, что масса не застынет.

При покупке пектина, внимательно смотрите на срок годности, так как со временем он «слабеет».
Второй составляющей хорошего результата является правильное определения кислотности фруктовой или ягодной базы.
Чем фрукт/ягода кислее, тем до  более высокой температуры необходимо поднять при заваривании смесь.

Существует таблица кислотности

Для начала, я расскажу рецепт и этапы приготовления, а затем расскажу о трудностях, с которыми можно столкнуться.
Я выкладываю 2 разных рецепта, в первом – в конце добавляется лимонная кислота. Во втором - нет. Мне всё-таки больше понравился мармелад со 2 рецепта. Он более плотный, «резиновый» в хорошем смысле этого слова.

Рецепт №1

500 г фруктового пюре
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г желтого пектина (смешать)
4 г лимонной кислоты
4 г горячей воды (для того, чтобы развести лимонную кислоту)

1. Смешать в сотейнике с толстым дном пюре + глюкозу и сахар. Нагреть до 60 С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с пектином. Эту смесь обязательно нужно смешивать, в противном случае, при введении пектина в пюре, образуются комки, и пектин не разойдется в массе как следует. Сахар же, обеспечивает качественное растворение пектина.
2. Пюре непрерывно мешать, и довести до температуры вашей ягоды.
Как только масса достигнет 100 С, процесс увеличения температуры пойдет очень медленно. Ну очень медленно! Но не сдавайтесь, всё время помешивайте смесь, иначе она пригорит. Температура будет подниматься примерно на 0,5 градуса в минуту. Важно довести массу до вашей температуры. Ни градусом меньше!!!
Снять с огня, влить лимонную кислоту с водой. Быстро перемешать и вылить пюре в рамку высотой 1,5 см. Оставить на ночь.

Рецепт № 2

500 г пюре клубники
500 г сахара (если из покупного пюре, то 250 г)
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина

Этапы работы в этом рецепте те же, что и в предыдущем, кроме отсутствия лимонной кислоты

1. Смешиваем пюре + сахар + 125 глюкозы = 60 С и ввести сахар с пектином. Довести до необходимой температуры.

И ещё, напоследок хочу сказать. Если у вас не застывает мармелад проблемы могут быть в:
- ошибки при приготовлении
- слабый пектин или малое его количество (попробуйте увеличить дозу)
- температура пюре не была доведённая до необходимой. Нужно увидеть на термометре стабильные градусы. Это не тот случай, когда вам необходимо 109, а вы при 108,5 уже выключаете. Нет, нам необходимо, чтобь из пюре ушла лишняя влага. А это процесс долгий, из-за густоты
смеси. Чем она гуще, тем медленнее поднимается температура.

Готовьте с удовольствием, и приятного аппетита!

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →