Подвиг кондитера ІІ "Желирующие агенты"

Подвиг кондитера ІІ. Желирующие агенты.

Второй подвиг кондитера, прошел с заданиями по желирующим веществам. Существует большое разнообразие желирующих компонентов. Но всегда ли можно заменить желатин агаром, и ждать хорошего результат? Если нельзя, то почему? К чему приводит замена? Какие свойства и «козыри» имеет каждый желирующий агент, как с ним работать, чтобы всегда получать максимум от продукта и конечного результата!?

Всему этому мы, под эгидой Нины Тарасовой учились. Методом экспериментов, на собственном опыте узнавали как ведет себя тот или инной желирующий агент в рецептуре, и возможна ли замена.

Итак, заданием было:

1. Зефир на агаре

2. Зефир на желатине

3. Маршмеллоу на желатине

4. Маршмеллоу на агаре.

5. Конфи

6. Мармелад

7. Ксантан.

Да, если вы готовите желе или студень. То заменяйте одно другим и ничего не бойтесь. Но в кондитерском деле это не пройдет! Так, зефир на агаре получается, а на желатине нет. Почему?

Из-за свойств этих веществ, Вставлю сюда информацию, что давала Нина.

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут на кусочки, высушивают. Желатин выпускают в листовой и измельченной форме.

Помимо «животного» вида желатина, есть еще «рыбий» желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.

На желирование влияют разные факторы:

🔹 Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

🔹 Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

🔹 Соль уменьшает силу желе.

🔹 Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.

🔹 Молоко (лактоза) усиливает желирование.

🔹 Алкоголь увеличивает желирование.

🔹 Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.

🔹 Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.

Агар:

В воде замачивать нет необходимости. Начинает работать уже при кипении. Добавляется, как и пектины - при 40С/50С, непрерывно помешивая, затем доводится до кипения и проваривается. Текстура получается иная, чем желатин. 

Вкусовые, текстурные, внешние различия между желатином и агаром.


Желатин «боится» высокого нагрева, теряя свою способность желировать. Агар же, наоборот добавляют при 60 С, а застывает он уже при 40 С
Агар не тает при комнатной температуре, желатин же стабилен только в прохладном месте. Агар не работает в холодных смесях, которые нужно будет впоследствии взбивать, так как он быстро схватывается, не давая общей массе насытиться кислородом. Агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Термообратимый. 

Вот и ответ на предыдущий вопрос. поехали дальше!

Маршмеллоу. 

Этих  "малышей" мы делали на фруктовом пюре (клубничном), что не может не радовать. Никаких красителей, да и вкус можете себе представиь!

 Воздушные, тягучие и очень легкие.
На этапе введения горячего сиропа в фруктовое пюре, масса постепенно начала светлеть и насыщаться воздухом. сначала она довольно жидкая, но с каждой минутой взбивания, становится воздушнее, светлее и увеличивается в объёме. Становится гуще за счет охлаждения массы, а, следовательно, желатин начинает стабилизироваться.
Конечный результат – это очень легкие и воздушные «зефиринки», на моё удивление не приторные. Большое количество сахара сбалансировала кислота клубники.
Если взять маршмеллоу и попробовать раздавить между нёбом и языком, то можно почувствовать, как маленькие пузырьки воздуха лопаются и расходятся во рту. Плюсом такого маршмеллоу является то, что в качестве вкусовой основы можно выбрать пюре практически любого фрукта или ягоды, которая «дружит» с желатином. Если попробовать маршмеллоу разорвать , он равномерно, широко растягивается, в некоторых местах уже начинает рваться, а в середине ещё склеенный. Видны пузырьки воздуха и «волокна» 

Эксперимент с маршмеллоу на агаре показал, что он не работает там, где необходимо взбивание массы и её охлаждение одновременно. Агар начинает стабилизироваться уже в горячем виде. Во время кипения в сиропе, он сгущает его. Поэтому, когда мы начинаем его вводить, смесь быстро теряет температуру, не доходя до состояния пышности. Этому мешает агар-агар, который с каждым понижением градуса делает массу более вязкой и густой.
Результат – застывшая плотная масса, немного вязкая и тягучая.

3. Конфи. 

В конфи используется пектин NH. В чем его различия с обычным желтым?

Пектин NH - это смесь цитрусового пектина и яблочного. Сильный продукт. Достаточно довести смесь с ним до кипения и проварить пару минут, чтобы она начала густеть. Лимонная кислота действует как замок, чтобы зафиксировать результат в наивысшей точке активности и помочь за стабилизироваться. 

Желтый пектин - яблочный, более слабый. Поэтому на нем мы варим мармелад и должны доварить всегда до определенной температуре, согласно кислотности нашего базового продукта. Чем фрукт/ягода кислее, тем до более высокой температуры нам необходимо поднять при заваривании смесь.

Различия между пектином желтым и пектином NH

1. Пектин NH термообратимый, желтый – нет. То есть повторно его растворить при нагреве не получится. С NH можно «играться». За счет этого свойства делать разную текстуру пюре, выбирая нужную вам плотность и густоту.
2. Стабилизация массы с пектином NH происходит намного быстрее, сразу после кипения он становится гуще, и ему достаточно 3-5 минут для того, чтобы дойти до необходимой плотности
3. Желтый пектин даже при очень высоких температурах 100-110 С только делает массу гуще, но стабилизация конечная происходит много часов. Конечный результата – желтый пектин придает продуктам вязкость и густоту.

Исходя из этого ясно, что используя в конфи пектин NH, а не желтый в  результате получим  – стабильную, хорошо держащую форму массу. Густую. Структура - что-то среднее между желе и джемом
Масса быстро стабилизируется. Уже через час при комнатной температуре, конфи не стекает с лопатки, а держит свою форму.
Консистенция такая, что если взять ложечкой с середины массу, пустое место останется, и не наполнится оставшимся конфи.

Мармелад. Здесь всё по-другому. Он делается на желтом пектине. Почему вы должны были уже понять с предыдущего рассказа.

И в завершение, так сказать "бонус" )) Текстура ксантана.

Ксантан - полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Очень забавная это штука. Порошок на вкус немного сладкий, но какой-то скользкий  .
Когда его добавляешь в пюре, он совсем немного, при нагревании загустил массу. На первых же 10 секундах взбивания, он всё больше загущается, делает массу клейкой, тягучей. Чем больше взбиваю, тем более плотной и вязкой она становится. Разносится по блендеру тоненькими паутинками.
Текстура у него, верно Нина сказала, «мыльная». Образовался гель. Если попробовать перетереть между пальцев, масса скользкая, а на руках остается тонкий слой «чего-то». Ощущения похожи, как будто помыла руки жидким мылом и до конца его не смыла )
После введения сливок, пюре стало воздушным, а простояв ночь в холодильнике немного стабилизировалось, но не стало плотное.
Получилось что – то похожее на воздушный мусс. Но мусс стабильный! Который не «оттаивает» при комнатной температуре. Он устойчив к повышению температуры. Вкус приятный, сливочный, но немного «слизистый» Думаю, что, если его добавить в соус, в меньших концентрациях – будет отлично. Так как это сохранит и не нарушит все вкусовые качества основных ингредиентов, но изменит его вязкость и структуру.
Преимущество ксантана, по сравнению с крахмалом и другими желирующими веществами то, что он работает даже в холодных жидкостях, не нуждается в прогреве. А это значит, что его легко можно использовать для приготовления холодных соусов. Очень прост в работе, стабилизируется при любых температурах.

Вот и всё! И скажите только, что это был "не подвиг"? :)

P.S Осталось пройти последний "подвиг"! После завершения, покажу Вам рецепты и этапы приготовления...того, что вам интересно. О чём хотели бы увидеть детальное руководство к действиям? :)

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →