Подвиг кондитера VI Песочное тесто

Марафон от Нины Тарасовой 

Как жаль, что скоро подвиги закончатся . Я чувствую себя маленьким ребёнком, который с трепетом ждёт каждой новой недели, чтобы узнать: Ну??? Что там? Тесто, мусс, мармелад???? С каким трепетом, детским волнением и увлечённостью я берусь за каждый «подвиг». Сколько нового, сколько возможностей, сколько экспериментов с новыми рецептурами и знаний…….. А тем временем, сделан ещё один «подвиг» IV ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.

Заданием было "приготовить 5 вариаций песочного теста и описать его текстуру, степень рассыпчатости, вкусы и послевкусия — все это в том числе в зависимости от метода приготовления и ингредиентов. С финальными выводами по всем вариациям."

1. Песочное тесто для тарталеток и печенья

2.Песочное тесто на варенных желтках

3. Карамельное тесто

4. Сахарное песочное тесто

5. Бретонское песочное тесто.

С некоторыми видами теста, такими как песочное на варенных желтках,  я работала ранее, и впредь им не изменяю.  Некоторые вызвали у меня восторг и изумление — а как это может быть??? Например в карамельном песочном тесте  в качестве жира используется карамель. Вы можете себе представить этот аромат!?Пряный, с легкой горчинкой, с маленькими вкраплениями крупной соли, что лопается на языке, и на минуту отключает вас от мира. Вы чувствуете только эту солёную нотку, что мягко и постепенно переходит в карамельную сладость. 

Печенье на песочном карамельном тесте

Но как на этом остановится, если в списке есть ещё Песочное для тарталеток

тесто для тарталеток

Этот вид  теста при замесе не очень то похож на песочку. Мягкое и эластичное. Из за того, что в тесто добавлено много жидкости, оно имеет скорее структуру теста для вареников, а не песочного, которое делается на сливочном масле, и имеет иную текстуру. 

При первом укусе, чувствуется одновременно песочность теста , мягкость и хрупкость. Также тесто местами расходится песочными слоями. Структура не плотная. Хорошо видны неоднородные слои . Если на тесто нажать , оно «играет» под пальцами из-за того, что внутри, между слоями есть воздушные карманы.
Такой вид теста одновременно и песочный, и слоенный. Верх не гладкий, видны вздувшиеся «чешуйки» теста. Изделия из такого теста нежнейшие! Что говорить, о том что тарталетки приготовлены из такого теста  ни в какое сравнение с теми, что можно купить в магазине, не входит.

Нельзя обойти стороной и Сахарное песочное тесто

Сахарное песочное тесто

Только посмотрите на эту сахарную юбочку, что так игриво приглашает его попробовать .Кристаллики сахара, отражая солнечные лучи, как бы одевают простое печенье в изысканный наряд, и оно готово блистать.

Печенье легко кусается , а при разломе слышен тихий хруст. Это тот вид теста, который по структуре, это что-то между бисквитным тестом и песочкой. Наличие крахмала в тесте,  придало ему  бархатистость и мягкость вкуса. Сначала кажется, что ты кусаешь достаточно пластичное тесто , но потом оно начинает «сыпаться». Вкус сливочный, молочный, я бы сказала «бархатистый»
Сахарная юбочка придает печенью не только «изюминку» и внешний вид, но и дополнительную текстуру.

В кондитерском искусстве важна каждая мелочь, каждый градус и грамм. Эксперименты могут быть только в том случае, если вы четко понимаете свойства каждого продукта, и то чтО он привнесет в готовое изделие.

Так и со следующим вариантом песочного  теста. Всего лишь маленькая деталь в виде сваренных вкрутую, перетертых желтков, сделал его невероятным. Из всего песочного теста, которое я когда либо пробовала — это лучшее. Ему нет равных! Его степень рассыпчатости, его хрупкость и "наполненость" вкуса поражает. 

Песочное на варенных желтках

Аромат….о нём можно говорить вечно. Почему нет духов с запахом песочного теста??? Масло, миндаль переплетаются во что-то нереальное! По отдельности нельзя понять , что в тесте есть миндальная мука, но в сочетании со сливочным маслом….запах такой обволакивающий, что «щекочет» нос.
Готовое изделие с хрустом разламывается. Пальцами, без блэндера и скалки его можно перетереть в «пыль»
Во рту , печенье, в прямом смысле «тает». Все попытки перенести печенье в горячем виде на решетку оказались провальными . Изделия разламываются.
Печенье из такого теста, даже после того, как постоит некоторое время не отсыревает настолько , как другие виды. Оно всё равно остается песочным.
Короче – перетертые желтки творят чудеса! Но и разрыхлитель в тесте сделал свое дело - изделия стали ещё более структурными и песочными.

Пишу вам рецепт, потому как НЕЛЬЗЯ, НЕЛЬЗЯ  его не приготовить.

  • 300 г муки
  • 7 г разрыхлителя
  • 70 г сахарной пудры
  • 280 г сливочного масла
  • 60 г варенных желтков, к.т и перетертых через сито
  • 50 г миндальной муки
  • 1,5 г флер де сель

1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками.

2. Желтки перетрите через сито

3. В большой миске смешайте муку + разрахлитель + кубики сливочного масла.

4. Перетрите всё в мелкую крошку

5. Добавьте в тесто миндальную муку + яичный желток + соль. 

6. Быстро замесите тесто. Если оно будет сильно крошится, возьмите пищевую пленку, поместите его туда, оберните, и  уже внутри пленки сформируйте шар.

7. Уберите на 1-2 часа в холодильник.

8. После отдыха тесто достаньте, раскатайте той толщины, которая вам необходима. Если это печенье — 0,3-0.5 см. 

9. Вырежьте необходимые формы и снова уберите заготовки в холодильник на 1 час.

10 . Выпекайте при 170 С до золотистого цвета.

11. Горячее печенье будет невозможно перенести, поэтому дайте ему остыть, и только тогда, с помощью лопатки перенесите на тарелку.

Бретонское песочное тесто

Итог
Как и во всём, каждый вид песочного теста отвечает какой-то определенной цели. Перед приготовлением нужно решить, что именно, и какой результат вы хотите получить.

А затем действовать! 

Приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic