Бездрожжевое слоеное тесто.

Рецепт взят из "12 подвигов кондитера" от Нины Тарасовой.

Это тот вид слоеного теста, который  идеален для приготовления мильфеев, слоек с лимонным курдом, или ванильным заварным кремом, но абсолютно не подходит для круассанов, так как из-за отсутствия дрожжей имеет очень сухую, хрустящую текстуру. Изделия из этого теста, нельзя описать словами....это нужно попробовать. Оно расходится при укусе тысячью лепестками, крошится и тут же исчезает. Вы не заметите , как уходит кусочек за кусочком. Нейтральный вкус, не сладкое из -за отсутствия сахара но с таким божественным "шлейфом" и послевкусием сливочного масла. Если ко всему этому, добавить ещё карамелизацию теста........это волшебно! тоненькие, хрустящие слои покрытые вуалью из карамели. Невозможно устоять. Тесто стоит каждой потраченной минуты,  тем более, что процесс готовки растянут на несколько дней ,но если это перевести в минуты работы, то получается не больше двух часов. Разве это много для волшебства на Вашей кухни?

Кто герой и готов совершить свой "мини подвиг" ? Если такие есть, тогда рецепт и описание:


Для масляного теста потребуется:

200 г сливочного масла, комнатной температуры
90 г муки

Для основного теста:
92 г воды
1 ч. л. соли
1/6 ч. л. белого уксуса
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
57 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
Готовое слоеное тесто
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры
 

И ещё немного теории:)

Принцип раскатки, тонкости при выборе муки и масла, температуре работы я уже рассказывала. Дабы не повторятся, даю ссылку на предыдущий пост о Дрожжевом слоеном тесте https://birosss.livejournal.com/4628.html

С этим тестом всё остается так же. Единственное, что будет меняться — это отсутствие дрожжей, и немного другой принцип складывания при тураже. 

Тесто состоит из двух частей — основного и масляного теста. Основное закрывается масляным, а затем множество раз раскатывается и складывается. 

В результате, мы получим множество равномерных слоев.


П р и г о т о в л е н и е:


Масляное тесто:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску. Добавьте муку, смешайте до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Скалкой раскатайте заготовку, придавая форму квадрата, толщиной ок. 1 см. Заверните тесто в пищевую пленку, и отправьте в холодильник на 1,5 часа.


Основное тесто:
1. Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону. 

2. В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло. Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

4.  Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом. Вода ОБЬЯЗАТЕЛЬНО холодная, не теплая, и ни вкоем случае не горячая, иначе тесто заварится маленькими комочками, с которым потом вы ничего не сделете.

5. Постоянно перемешивая замесить тесто,  отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

6. Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий.Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:


1.  Присыпьте поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте. Раскатайте в форме прямоугольника, переворачивая тесто в процессе раскатки.

2 Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев. Накройте другой половиной масляного теста. Залепите края полученного квадрата.  

3. Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

4. Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 10*30см). 

5. Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине. Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

2. .  Достаньте тесто, положите перед собой как книжку. Раскатайте так, чтобы  ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте. Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

7.  Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложите как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

В случае, если вы хотите с этим тестом уже работать, и не карамелизировать его, тогда :

1.  Раскатайте тесто до толщины 4 мм.

2.  Вырежьте очень острым ножом формы и изделия, которые вам нужно, и уберите в холодильник на 1 час.

3. Нагрейте духовку до 230 С

4. Возьмите лист пекарской бумаги, и пройдитесь по нему кисточкой смоченной в воде, или ладошкой. Лист должен быть слегка влажный.

5. С помощью скалки перенесите изделия на лист.

6. Присыпьте поверхность  равномерным слоем сахара.

7. Поместите противень  с тестом в духовку и сразу же снизьте температуру до 190 С. Выпекайте 8-10 минут. 

Если вы делаете тесто для мильфея, тогда, по истечению этого времени, возьмите решетку, или противень, и накройте тесто сверху. Не бойтесь! Это делается для того, чтобы прекратить рост теста в духовке. Изделие получится равномерным и тонким, без больших неоднородных пустот внутри.

8. Выпекайте ещё 10 -15 минут.

Для того, чтобы сделать Карамелизированное слоеное тесто:

Проделать всё описаное выше, только после того, как тесто было прикрыто решеткой, и по прошествии 10 минут:

1. Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. 

2. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

3. Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

 4. Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке. В случае, если тесто карамелизируется неравномерно, можно его достать и пройтись по поверхности газовой горелкой. Будьте осторожны, так как сахарная пудра на тесте может начать гореть !
Готовое изделие выложить на решетку, дать остыть в течении 1 часа.

Терпения Вам, удачи и приятного аппетита!



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic