birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Category:

Печенье "Венское сабле"









Забегая немного ух_как_много наперед, покажу вам видоизмененную версию печенья, с которым познакомилась на заключительном, последнем  модуле в КИСА.




«Венское сабле». Рассыпчатое, тающее, с ароматом фундучной муки и сливочного масла. На этом уже можно было бы остановиться, но мы пойдем дальше и склеим половинки тонким слоем джандуйя на молочном шоколаде. Приготовленная дома, она составит конкуренцию, да что уж там скрывать, обыграет любую баночно-покупную Nutella с разгромным счетом. Но в отличие от последней, она будет не только вкусной, но и стабильной. Склеит половинки печенья между собой и не оставит им шанса разъехаться. Но об этом чуть позже.


" Конечно-конечно, можно без начинки" - предугадывая ваши вопросы, отвечаю я. А ещё её можно заменить на любую другую . Главное, чтобы она была стабильной и довольно плотной — вареное сгущенное молоко, пралине (но не чистое, а темперированное в пропорции с какао маслом), любимый джем , в конце концов.











Если не учитывать джандуйя , то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта:



— продукты высокого качества . Хорошее сливочное масло, ароматные орехи
— все продукты должны быть комнатной температуры.



Всё. Я же говорила, что никаких секретов :)
Поехали? Ух, как давно я не говорила это слово ) Вперед к печенькам
и калориям !










Ингредиенты: 


Тесто ( выход  — ок 40  половинок ) 



  • Сливочное масло  — 160 г 

  • Яичные белки — 30 г

  • Сахарная пудра — 75 г 

  • Фундучная мука * — 50 г 

  • Пшеничная мука — 200 г 

  • Соль — 1 г 


* Фундучную муку можно заменить на любую другую ореховую, которая вам по вкусу. Или же, как вариант, убрать вовсе. Но тогда добавить 15 г картофельного крахамала. Так получится, что на один замес вам понадобится 235 г пшеничной муки и 15 г крахамала)



** Чтобы приготовить ореховую муку дома, подсушите орехи в духовке при 150 С около 20 минут или до того момента, пока при разрезе середина орешка будет равномерного кремового цвета. Именно такое состояние обеспечит нам потрясающий ореховый аромат. После этого, орехи нужно остудить и перебить импульсами в блендере до состояния муки. Будьте внимательны! Не перестарайтесь, иначе могут нагреться ножи и из орехов начнет выделяться масло, делая нам не муку , а ореховую пасту.


Джандуйя:



  • Молочный шоколад  — 100 г 

  • 100 % фундучная паста  — 40 г 


Приготовление: 


Тесто


1. Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе солью и сахарной пудрой до кремового, воздушного и светлого состояния.










2. Ввести в масляную смесь фундучную муку. Перемешать до объединения. 










3. Добавить белок и ещё раз перемешать .










4. В самом конце ввести пшеничную муку. Перемешать до достижения однородной массы. Не больше! 










5. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая французская звезда»










6.  Отсадить на пергамент печенье небольшого размера формой напоминающие английскую букву »S".










6. Выпекать печенье в течении 30 минут при 160 С 










Джандуйя.


Пока печенье в духовке можно заняться начинкой. Для неё нам понадобится 100 % ореховая паста. Её можно купить или сделать самим. Я всегда за последний вариант. Кроме того, что это экономия, это ещё и намного вкуснее. 


Всё довольно просто  — необходимо подсушить орехи в духовке и перебить в блендере до состояния пасты. 










Сначала будет получаться мука, потом крошка, потом масса начнет собираться в комки, и уже затем орехи выделят масло и всё превратится в однородную пасту. Немного терпения :) 


  Иногда, если мощности комбайна маловато, необходимо будет делать короткие паузы. Не перегревайте технику! Она нам ещё понадобится для будущих подвигов :)  










Когда паста готова отмерить необходимое количество и смешать её с растопленным молочным шоколадом.










 Эта масса должна иметь температуру 45 С . Если её нет — подогрейте очень аккуратно в микроволновке или феном. 


Затем нужно всё темперировать. Как это делать показываю ниже на видео. 



Необходимо вылить всю массу на холодную поверхность ( у меня гранитная плита ) и «гонять » её в разные стороны, чтобы как можно быстрее охладить.  Конечно же, есть и другие методы темперирования. О них я рассказывала несколько лет назад. Заглядывайте сюда.


 Если у меня объёмы небольшие, могу использовать стабильные кристаллы какао масла «Mуcrуo»  и не возиться с темперированием.  ( *** нужен всего 1 % от общей массы) Но это больше исключение, чем правило. Потому как я каждый раз кайфую от этого процесса :) 


Итак, температуру смеси необходимо опустить до 26 С . После этого перелить в миску ( желательно из пластика) и оставить для стабилизации. В холодильнике это занимает около 10 минут. Если жарко — дольше. Смотрите по консистенции  — масса должна быть пластичной и комфортной в работе. Не течь, но и не быть «камнем». Нам её ещё с мешка кондитерского на печенье отсаживать :) Берегите нервы и следите за ней ) 





консистенция пасты удобная для дальнейшей отсадки

консистенция пасты удобная для дальнейшей отсадки



Сборка. 


Ну вот и финишная прямая. Печенье готово, джандуйя тоже. Осталось переложить её в кондитерский мешок с той же насадкой , отсадить на половинку печенья ,  накрыть    второй  и наслаждаться :) 


















Но перед тем , заварить себе чашку эспрессо :)  А пока он готовится , печенье как раз схватится и  приобретет идеальную структуру. 










Приятного аппетита! :) 

Tags: джандуйя, еда, к чаю, классика, печенье, фото рецепт, шоколад
Subscribe
promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →