birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Categories:

По следам эфира. Школы. Шефы. Обучение.

Несколько дней назад состоялась встреча блогеров, на которой я была гостьей. Уже есть запись эфира и все желающие могут посмотреть.



Это был первый опыт подобного «развиртуализирования». Я не буду говорить о том, что мне было легко , совсем не страшно и привычно. Я волновалась. Я терялась. Я перескакивала с мысли на мысль, но я это сделала. « Хомяк долго боялся пылесоса, но потом втянулся» :)))
Ниже пол минуты благодарности :)



Выползти из своего футляра было сложнее всего и я до последнего думала принимать приглашение на эфир, или нет. О многом говорили, но и многое осталось за кадром. Всё же, свои мысли мне легче собирать вот так, сидя за ноутом с чашкой эспрессо в руках. Поэтому дополню это интервью и расскажу в этом посте о школах, о шефа, об обучениях, которые можно пройти, если у вас возникает желание стать на тернистый путь кондитерский.




Ну а дальше поговорим о самом обучении. Как? Где? Зачем?



Вот «зачем» нужно ставить на первое место. Потому что именно от этого ответа будет зависеть то, какую школу/курс/вебинар вам выбрать.



Подумайте и трезво оцените кто вы и какими знаниями владеете. Ответьте себе честно — нужна ли вам основа/ база , или вы это уже знаете и можете выбирать тему по интересам. Например, если вам известно как работать с белками, вы можете отличить мягкую меренгу от жестких пиков, знаете степень взбивания сливок и понимаете почему желатин , в некоторых рецептах, нельзя заменить на агар-агар — тогда можете пойти на вторую ступеньку . Выбрать курс по интересам — это может быть и шоколад, и муссовые торты, и макарон. Да что угодно.


Дальше ищите формат в котором вам будет удобно учиться — онлайн или оффлайн форма это будет. Позже я расскажу свое мнение об онлайн-обучении.
Выбирая курс/вебинар/учителя ориентируйтесь не только на работу школы, но и посмотрите кто за этим всем стоит. Преподаватель вам, как минимум , должен нравится. Вам должно быть комфортно его слушать, вы должны понимать о чем он говорит.



Цена вопроса разная — оффлайн обучение это одно , онлайн — совершенно другое. Но стоит помнить, что в онлайн-обучении вам придется ещё тратить большие суммы на инвентарь и ингредиенты. Не забывайте об этом, т.к часто эти цифры превышают цену курса.



Из онлайн-обучения можно выбрать полноценный базовый курс — он есть, практически, в каждой школе или найти уроки на отдельные темы. Так, например, когда я прошла обучение в KicaKiev, у меня остались ещё вопросы по macaron. Я купила отдельные уроки и отрабатывала новую технологию по ним. Часто, именно такой метод «немного тут, немного там» работает лучше всего. От каждого учителя вы берёте что-то что подходит конкретно вам. Потом остается только совместить знания и получить хороший результат.


Немного об онлайне.


Онлайн-обучение отличается от практических курсов и к этому нужно быть готовыми. Так, вас никто не будет держать за руку и вести; шеф не подойдет и не скажет, что делая так или иначе ваше тесто убежит, не поднимется, сгорит ( нужное подчеркнуть). Как результат, вы переделаете его 100 000 раз, пока не сделаете правильно. Долго? Да ! Но результативно. Поверьте мне. И уж точно этот опыт вы не забудете . На следующий раз ошибки не будет, потому что вы её своей кожей прочувствовали.



Из минусов онлайна — связь с преподавателями. Не всегда и не во всех школах вам ответят сразу на вопрос. В некоторых случаях «быстрый ответ» может спасти от очередного переделывания. Как пример — вы делаете бисквит, а в тех.карте не указано каким слоем его выпекать. И тут 2 вариант — либо вы смотрите на фото готового десерта и включаете мозг, анализируете, представляете на сколько он поднимется в духовке, либо делаете-переделываете до победного конца. Или...ждете ответ шефа, и уже ориентируясь на него работаете дальше. Но преподаватели онлайн-школы могут ответить вечером, или вообще на следующий день.



Не всем подходит онлайн. Некоторым нужно, чтобы их постоянно контролировали;некоторым нужно чувствовать, что в любой момент можно задать вопрос и получить на него ответ. Некоторым — ощущать поддержку. Это не обо мне. Мне абсолютно комфортно работать одной и онлайн — это мой выбор. Я люблю когда никого нет рядом, когда никто не стоит над душой.
Плюсы: Свободный график, который вы можете выстраивать под себя. Работать днем или ночью. Или днем и ночью. Вы научитесь выходить из ситуаций когда что-то идет не по плану, выкручиваться, анализировать, предсказывать «а что будет если я....



Как по мне, онлайн обучение дает больше возможностей отработать рецептуру посредством практики и собственных ошибок. Сто раз доказано, что один раз прочесть не так эффективно как прочесть и записать это в тетрадь. Точно так же и тут. Чем больше вы совершали ошибок во время приготовления, чем больше вы выкручивались из ситуации ( и я верю, что не единожды вы с этим справлялись на отлично) — тем больше вы будете уметь и знать. Ошибки в прошлом страхуют от ошибок в будущем.



Ниже, под каждым разделом я буду приводить примеры и ссылки на известные мне школы.



Kica Kiev








Я рекомендую её всем, кто хочет взрыва вкусовых ощущений. Тем кто хочет овладеть новыми навыками и стать на 10 ступеней выше.



  • потрясающие десерты (вид, вкус, текстуры)

  • невероятного качества видео. Все текстуры хорошо видны. Видео ёмкие , но короткие.

  • связь с преподавателем в течении дня ( могут отвечать не сразу, но к концу дня вы 100 % получите ответ)

  • различные пакеты обучения  на любой вкус и кошелек (базовый, продвинутый, профессиональный, по отдельным темам)

  • домашнее задание

  • сертификат о завершении и успешной сдаче


Кондитерская школа Марии Селяниной









  • практические кондитерские курсы в Барселоне

  • онлайн обучение

  • видеоуроки

  • возможность членства в клубе

  • хорошая программа по классическим десертам

  • изучение основ ( меренга, желирующие агенты, выпечка)

  • возможность практики в школе с последующей защитой диплома

*** Об этой школе сейчас ходят противоречивые отзывы, но я не могу ничего говорить с уверенностью т.к сама не обучалась у Марии. Лично мне нравится этот шеф, я за ней слежу в соц.сетях; именно с её работы начался мой кондитерский путь, поэтому рекомендую на рассмотрение.
Но в любом случае, прежде чем начать - нужно проверить всю информацию и только после этого , нажимать на кнопочку "оплатить"


Кондитерская онлайн-школа Pastry is Magic Нины Тарасовой









  • видео-уроки

  • вебинары

  • бесплатные уроки


*** Я сама прошла не один вебинар от Нины. Это всегда хорошее качество материала с максимально подробными объяснениями.


Школа «21 Осtober» Александры Ноздрачевой









  • отдельные уроки по темам

  • возможность пройти практическое обучения

  • групповые мастер-классы


Savour School


Площадка для обучения кондитерскому искусству. Язык обучения — английский.








Сергей Рулев








— Разработка  концептуального десерта под ресторан или кондитерский проект— Онлайн обучение и консультации— Обучающий курс


И немного о шефах...


Шоколад


Андрей Дубовик & Роня Белова . «Superpralinarium»








Всё о работе с шоколадом.


Soul Desserts








Шоколатье Алексей и Анастасия занимаются изготовлением корпусных конфет и шоколадных плиток.


Довольно информативные вебинары, но для меня, слишком длинные и растянутые по времени. Хорошие рабочие тех.карты. У меня есть их уроки да и в целом я довольна.


Ольга Пениоза


Проводник в мир шоколада. Международный консультант. Создает уникальные и очень интересные фигуры из шоколада. Мне кажется, именно этим отличается от многих других. Также разрабатывает молды для создания шоколадного декора. ( трафареты, борты)








Пищевая промышленность. Всё о химии и физике процессов


Pastry Theory


Я сама получила первую ступень в школе Юлии Баковой. Всё что нужно знать о химии процессов, влиянии и свойствах ингредиентов. Есть 2 уровня. Только пройдя первый можно попасть на второй .


Отличный курс для тех, кто хочет понять как работают продукты и взаимодействуют между собой.








Юлия Леликова














Пищевой технолог, аспирант института хлеба ФГАНУ НИИХП , публицист, автор очень полезного блога @propitanie.blog


Блог платный, там есть подписка на месяц или пол года, но стоимость не такая большая. Вместо этого масса полезной информации о продуктах питания, санитарных нормах, пищевых добавках и пр.




Хлеб . Слоеное тесто.


Школа PekarKo . Ольга Кащиц.








Много курсов с ноля. Отличные уроки, много полезной бесплатной информации, вебинаров и марафонов.


Не раз пекла по её рецептам. С её помощью освоила выведение закваски.



Иван Забавников








Автор книги «PRO хлеб. Тонкости забавной выпечки».


В его профиле можно найти много полезной информации о хлебе и хорошие


рабочие рецептуры.


Сергей Кириллов и его онлайн школа «Хлеб & Хлеб»


Ремесленная выпечка хлеба. Самое важное. Самое главное. Правила. Приемы. Научно-обоснованный подход. Традиции. Ответы на трудные вопросы. Безлимитная поддержка.
Всё, чтобы испечь вкусный хлеб.








Михаил @сrucide








Думаю, Михаила  в ЖЖ представлять не нужно :)) Каждый кто хоть раз задавался вопросом «как испечь хороший хлеб», заглядывал к нему за информацией и рецептом.


Хлебомолы








Очень много о хлебе. Ну очень много!! У ребят есть блог с бесплатной информацией, есть платные уроки, свой онлайн магазин ,  а также возможность обучения на МК


Пекарь с Улиц-Smbat Tonoyan (Смбат Тоноян)








Практикующий пекарь с опытом более 5-лет .
Работал в пекарне «Brioche», где обучался у пекарей французов, пекарне «Paul» и «Le Delice», гостиницах «Marriott», «DobleTree by Hilton».
Занимал должность шеф-пекаря ресторана-кондитерской «ODI», "Пекарня Дражина"



Вдохновения ради


Frank Haasnoot — шеф создает невероятно крутые инструменты для шоколадного декора.








Hans Ovando — невероятно харизматичный шеф. Кажется он любимчик всех и каждого, и не может оставить никого равнодушным .








Garuharu ( Pastry Academy Seoul, Korea)








Gregory Doyen


Автор книги «Sweet Concepts» ( состоит из 4 глав с рецептами тортов, и более


Шеф, который работал  в лучших заведениях мира. В Париже, Москве и на Тайване. Он активно преподает в Азии, Европе и Северной Америке.  Среди его клиентов: Louis Vuitton, Cartier, Hermes, Christian Dior, Chanel, Christian Louboutin, Jaeger-Le coultre и многие другие всемирно известные бренды.








Melissa Coppel



Всемирно известная шоколатье Мелисса Коппел. Одна из немногих женщин представительниц шоколадного мира. Коппел работала вместе с Джоэлем Робюшон в особняке, трехзвездочном ресторане Michelin, а также  управляла кондитерской в ​​L'Atelier Джоэля Робюшона в Лас-Вегасе








От себя скажу, что для меня  Мелисса является одной из самых мощных шоколатье. Обладает невероятным чувством стиля; каждая её конфета  — это в первую очередь о высоком уровне и мастерстве. И что особо ценно — она не перегружает свои изделия множеством красок и  не красит их во все цвета радуги. Best !


Christophe Michalak








Maja Vase









Если вам нужно фото идеального разреза  — вам в этот профиль. Довольно интересные лаконичные работы стабильного качества


Richard Hawke









Вебинары


Сейчас есть множество отдельных курсов по определенным темам — шоколад, зефир, макарон, мармелад, муссовые десерты, слоеное тесто, хлеб. Список очень длинный.


Плюсы:


— вы не переплачиваете за большой курс, если вас интересует только одна единственная тема


— длительное время доступа и возможность пересматривать видео по десятку раз.


— цена вопроса ниже, чем за обучение онлайн  и уж тем более — за практический курс.


Минусы:


— отсутствие контроля со стороны преподавателя. Отсутствие домашнего задания. А именно оно является показателем вашего обучения. Я уверена в том, что только пройдя через отработку на кухне, можно что-то понять и чего-то достичь.


Пока информация/ рецептура/техника находится на бумаге — она ничего не стоит.




И в завершение хочу сказать, что многое в подборку не вошло. По мере появления в моем личном списке чего-то или кого-то «вау» буду создавать вторую-третью-десятую часть. А пока...а пока, вам на вечер хватит точно :)


До скорых встреч, уже совсем скоро :)

Tags: вебинары, еда, интервью, кондитерская школа, о себе, обучение, онлайн-курсы, шефы, школы
Subscribe
promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 19 comments