birosss

Category:

Торты и пирожные. ІІІ модуль обучения

Несколько дней назад я сдала последнюю экзаменационную работу в школу и даже успела ввязаться в ещё 2 марафона , но никак не покажу изделия третьего модуля «Торты и пирожные». А они , всем своим видом, кричат мне поскорее это сделать.


Итак, как вы поняли уже, что  темой этого модуля были порционные десерты и торты. Не буду тянуть. Поехали!

Шоколадный торт 

В моем понимании, десерт — это соблазн. Он должен манить, интриговать. Всем своим видом давать подсказки и возбуждать в нас желание познать и разгадать их. Это короткие минуты наслаждения после... Я люблю лаконичный, изысканный, элегантный декор в десертах. Когда он связан тонкой нитью с тем, что содержится внутри. Когда он дает намек, но не раскрывает всех карт; играет с нами, подкидывает подсказки в виде цветовой палитры или какого-то отдельно взятого элемента. Нам же остается включить воображение, проверить свои догадки и увидеть, ЧТО всё-таки, скрывается внутри. 

Я не люблю "вырви глаз" синтетические цветные глазури. Любая "искуственность" - это не для меня. Чего только стоит разрез подобных тортов, когда на муссе остаются следы от синей краски. Не самое аппетитное зрелище, как по мне. Но, справедливости ради, могу подолгу наблюдать за завитками зеркальной глазури на тортах. Восхищаться какой визуальный эффект это даёт, рассматривать их; следить как один цвет плавно переходит в другой...но это больше об искусстве, чем о еде.

Декор, как отражение вкуса. Это могло бы стать моим лозунгом :) А что?!


Этот шоколадный торт является идеальным примером того, о чём я говорила выше. Декором служит бант из шоколада и элегантный шоколадный борт по всей высоте торта.

Шоколадный декор во время сборки
Шоколадный декор во время сборки

Состав: 

  • Шоколадный бисквит 
  • Шоколадный мусс
  • Хрустящий слой с миндальным крамблом 

Декор: 

  • Бант из шоколада
  • Шоколадный борт 

Торт « Анна Павлова» 

За шоколадным бруталом последовала БЕЗЕшная лёгкость и невесомость. Особенно это чувствовалось после столь насыщенного предыдущего вкуса.


Торт «Анна Павлова» в новой интерпретации и виде. Как всегда, шефы КИСА сделали невероятно элегантный дизайн торта и не менее хорошее наполнение.


Думаю, практически каждый видел работу Седрика нашего, Гроле.
Зимой инстаграм облетело
фото_видео огромного десерта, который Седрик декорировал небольшими кремовыми "кнелями"
Так вот я тогда думала, что это легко. Стоишь себе, монотонно, тихо, спокойно, размеренно, с одинаковым интервалом отсаживаешь крем ... Ага...

Посмотри на работу шефа, умножь на 1000 и прочувствуй что-то похожее — главный посыл этого урока в школе КИСА

Думаете, отсадить "красиво" меренгу получилось с первого раза? Со второго? Пф.. С кх-кх- надцатого  . Да. Было много попыток, прежде чем получилось задать правильный ритм. Но получилось, и это главное. 


Состав: 

  • Безе с пониженным содержанием сахара 
  • Малиновое кули 
  • Крем Шантильи с маскарпоне и ванилью 

Шоколадный бьюш с апельсином


Новый урок — новое открытие.
До него  я не знала, что заварное тесто можно использовать в приготовлении подобных рулетов. Именно оно даёт бисквиту пластичность и сохраняет влажность внутри.
Несмотря на, казалось бы, скромный состав, этот бьюш обладает невероятно насыщенным и благородным вкусом.
Сочетание шоколада и апельсина — проверенная классика. Но апельсин тут находится не в тени шоколада, а напротив — как равный и не менее значимый вкус в общей композиции.
Глядя на бьюш, на его шоколадный цвет и темный ганаш, меньше всего ожидаешь "удара апельсинового вкуса", но именно его чувствуешь, после первой же ложки.

Состав:

  • Шоколадный заварной бисквит 
  • Апельсиновое компоте 
  • Взбитый ганаш с черным шоколадом 

Декор: 

  • Шоколадные пластины 
  • Апельсиновые цукаты 
  • Капли зеркальной глазури

Клубничный трюфель 


Впервые миру показал эту форму Гием Мобие. Да и формой сложно назвать :) Скорее, технику создания, т.к для него не нужно ни формы, ни специальных приспособлений — пищевая плёнка и немного техники :)

Структурные борозды проходящие через всю поверхность десерта, подчеркнуты тонким слоем шоколадного велюра. Он придает ещё бОльшего рельефа, подчеркивает каждый залом и складочку. Еле заметное тонкое и хаотичное напыления кандурина придает элегантности и лаконичности, как десерта, так и его формы.

Ну а вкус? Вкус изумительный. Клубника в каждом кусочке. Ганаш на клубничном шоколаде от Valhrona с добавлением кусочков свежей клубники и клубничного сока.

Состав: 

  • Бисквит с лаймом 
  • Клубничный конфитюр 
  • Взбитый ганаш с клубникой 
  • Покрытие шоколадным велюром ( Valrhona )  
  • Шоколадный велюр на клубничном шоколаде Valrhona

Кокосовое пирожное

Итак, кокосовое пирожное. Первое и единственное, которое я съела до конца в полном восторге и кайфе. Ну не люблю я кокос. Не люблю .

В нем сочетается легчайшая невесомая текстура мусса на итальянской меренге и кокосовом молоке с экзотическим кули — банан+манго+маракуйя+ ваниль

Кокос в каждом слое.

Хрустящая текстура кокосового крамбла и сочный кокосовый дакуаз с миндалем.
Кокосовый мусс и концентрированный вкус кули с кусочками банана, в общей композиции десерта, заставляет рецепторы встрепенуться и отозваться в удивлении: " а что это тут такое?!"

Кули дает возможность прочувствовать и услышать нечто бОльшее, чем просто кокосовый вкус. Подыгрывает, приглушает с одной стороны, и усиливает с другой. Является глотком свежего воздуха во всём этом кокосовом безумии.

Это задание было бонусным, декор и форма на свое усмотрение. Мне захотелось подчеркнуть лёгкость десерта белым цветом и с помощью кокосовых чипсов дать намек на то, что скрывается внутри.

Состав: 

  • Кокосовый крамбл
  • Кококсовый дакуаз 
  • Экзотическое кули с ванилью ( банан, манго, маракуйя, ликер Grand Marnier) 
  • Кокосовый мусс 
  • Покрытие  — велюр на белом шоколаде 
  • Декор — кокосовые чипсы

Фундучно-ореховый торт

О! И последняя работа с которой связана отдельная история. 

Иногда, мне довольно сложно понять чем я руководствуюсь, принимая то или иное решение. В условиях мелких (и не совсем) неудач это всё усугубляется.

Нормальный человек ищет как выйти из ситуации "сухим", я же напротив — всё глубже залезаю в болото.
Каждый старается с наименьшими потерями выполнить задание/решить проблему/ развязать конфликт, но у меня явно другие алгоритмы.


Так было и с этим тортом. Я его переделывала 2 раза, только из-за того, что мне не понравился ритм нанесенных полосок. Полосок, Карл! Не середины , не слоев, не структуры мусса и даже не глазури. Это всего лишь полоски...но какие важные в общем восприятии десерта 


В реалиях уже существующего долга по предыдущему модулю, постов в жж, понедельникового задания от @foudpatisserie и заказа — переделать его было самой большой глупостью. И конечно же! Бинго! Я сделала именно так. Кто бы сомневался.

Но, видимо, где-то что-то отключается в моей голове, когда я смотрю на «кривондюльские» полоски.

Переделала, теперь могу и показывать :) И на сегодня это всё. Таким был третий модуль. Впереди ещё три, но они уже только часть истории, которую я буду Вам показывать. 

Состав: 

  • Хрустящий слой с печеньем Speculoos 
  • Кремё с кофе 
  • Мусс с фундуком 
  • Карамельная глазурь 

Присоединяйтесь ко мне в Instagram 

Кондитерский профиль 

Всё о еде 

promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →