Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто (для круассанов, бриошей, улиток, слоек с шоколадом)

Французское слоеное тесто – это тонкие , как бумага слои теста, разделенные такими же тонкими слоями сливочного масла. Правильность приготовления - это залог хорошего, воздушного, равномерно прослоенного теста. В духовке оно поднимется, расслоится равномерными слоями, станет нежным и воздушным. Хрустящая нежная корочка, и пористый мякиш, пропитанный ароматом сливочного масла. 

Вариаций дрожжевого слоеного теста огромное множество. Есть такие, в которые идет масло как в тесто, так и в качестве «вкатки», оно получается очень хрустящим, хорошо расслоенным и воздушным. Но оно немного тяжелое, опять таки из-за большого количества сливочного масла. Есть и на закваске, и с солодом, и со «спелым тестом». Сегодня я вам покажу другое, с добавлением дрожжей, и без добавления масла в основное тесто.

Итак, перед тем, как взяться за приготовление такого теста, нужно хорошо изучить основы. От чего зависит тесто хорошего качества? 

Мука

Круассаны — это  тот вид выпечки, в котором важно учитывать тип муки, так как она оказывает влияние на вкус и структуру теста. Для выпечки слоеного теста используют так званую «сильную» муку, в которой содержание белка от 11-13 %. В обычной муке много глютена, а это означает, что тесто из него быстро становится тугим, «резиновым», и непослушным.

Мука , в которой низкое содержание глютена, называют «кондитерской». Она изготавливается из мягких сортов пшеницы. Такое тесто более упругое, эластичное, оно не рвётся при раскатке и хорошо растягивается. Это как раз то,что нам нужно.

Сливочное масло.

Огромную роль играет масло, а точнее его жирность . Нужно брать не менее 82,5 % . Возможно, что для достижения хорошего результата, понадобиться поискать, и не раз поменять производителя сливочного масла, потому как при использовании одного — будет один результат, при вкатки другого — другой. Необходимо найти свое, проверенное. Тогда и результат будет постоянно качественно одинаковым.

Раскатка и температура.

Ещё один важный пункт – это раскатка теста и оптимальная рабочая температура.

При раскатывании, тесто деформируется, растягивается. За счет непрерывного раскатывания теста, мы получим в итоге слоистую структуру теста.

В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового изделия, так как большая часть развития клейковины происходит во время слоения. 

Идеальная температура теста колеблется от 1 С-3С . при соблюдении оптимальной температуры, слои будут увлажнены, и сохранят свою упругость. 

Если при раскатке, температура будет выше, это приведет к перетеканию части жиров масла в тесто. Более низкие температуры вызовут изменение структуры клейковины , следовательно и слоения.

Идеальная температура масла от 7 С - 11С . Чем выше процентная жирность масла , тим больше диапазон температуры обработки.

При раскатке, вы должны тесто больше растягивать, чем сдавливать. При нарезке необходимо использовать острые ножи. 

Идеальная толщина слоя - 08 – 0,1 мм. Конечная толщина теста должна быть от 5 – 8 мм.

Время.

 Для дрожжевого слоеного теста, нужно соблюдать количество времени для «отдыха теста» . Развитие вкуса и срок хранения - зависят напрямую от правильного процесса брожения.

Расстойка.

Правильная расстойка, занимает решающую роль в приготовлении. Так как если этот шаг сделать не правильно, все труды, всё потраченное время будет зря, качественного слоения не произойдет.

Температура в помещении не должна превышать температуру плавления жиров. Если этот момент не соблюсти, жир будет выделятся в тесто. Влажность окружающей среды - в диапазоне 75 % - 85 %, чтобы предотвратить образование корки. Чрезмерная влажность приведёт к образованию пятен на поверхности теста, в результате чего слои не будут образовываться.

Враг слоеного теста – перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Результат – менее привлекательный вид.

Температура выпекания 

Зависит от типа духовки и размера изделия. Диапазон колеблется от 160 С  для конвекционной печи, и до 200 С для электрической духовки.

И самое главное – пробуйте, делайте и не сдавайтесь. Только методом проб и ошибок, можно добиться хорошего результата, и идеального теста. С опытом вы научитесь чувствовать тесто, без пирометра четко определять его температуру, и подстраиваться под конкретные условия в помещении, при которых вы работаете.  Возможно это будет не с первого и не с третьего раза, но с получение опыта, с всё большим количеством проделанных попыток- всё получится! Главное, понять принцип и основы работы, и тогда вам всё по плечу! Любое слоенное тесто , будь то дрожжевое, или без дрожжевое, шоколадное, или простое для мильфея будет получатся идеальным. Тонким, хрустящим, расслоенным.....Такое тесто с легкостью можно сделать впрок, и заморозить. Наступит момент когда оно вас здорово выручит. Гости на пороге — а у вас в духовке свежие, горячие круассаны :)

Рецепт:

20 г свежих дрожжей

160 г охлажденной воды

500 г сильной муки

32 г сахара

25 г сухого молока ( цельного, не обезжиренного)

7 г соли

100 г слегка взбитых яиц

200 г размягченного сливочного масла

1. В глубоку миску налить немного воды + дрожжи. Перемешать. Добавить      остальную воду.

2. Просеять сверху муку и сухое молоко, Добавить сахар, соль и взбитые яйца. Тесто замесить в комбайне ( 3 минуты), или 8 минут руками.

3. Накрыть готовое тесто, и убрать в холодильник на 2 часа.

4. Затем, достать тесто и раскатать в форме прямоугольника, где ширина будет в 3 раза больше, чем высота теста. Толщина 1,5 см

Накрыть пленкой и снова убрать в холодильник на 1 час.

5. Тем временем, положить сливочное масло между двумя слоями вощенной бумаги, и разбить скалкой до толщины 0,5 см. Длинная сторона  сливочного пласта должна быть равна короткой стороне теста. Убрать в  холодильник на 1 час.

6.Достать тесто и масло из холодильника, дать ему отдохнуть 15 минут и смягчиться.

7. На середину теста положить пласт сливочного масла. Накрыть его  одной стороной теста, затем другой.

8. Перевернуть тесто швом вниз, а открытые концы должны быть слева и  справа от вас.Раскатать тесто, сильно не прижимая, а растягивая тесто до  толщины 1 см.  Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, при этом нажимая немного на углы. 

9.Теперь, посмотрите на тесто и мысленно разделите его на равные 3 части по длине, слева на право. 

10. Сверните на левую часть треть теста. Не торопитесь, необходимо точно выверить , чтобы все 3 стороны были равные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный      прямоугольник.

11. Сверните правую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом»

12. Заверните тесто в ткань или пищевую пленку и уберите в холодильник, на 30 минут. 

Повторите одиночные повороты ещё 4 раза. Возьмите себе за ориентир, что при последующих раскатах, открытые концы теста, всегда находятся справа и слева от вас. 

После всех складываний и раскаток, у вас должно получится гладкое, эластичное тесто, с заметным чередованием слоев теста и масла.

Можете с этим тестом работать сразу же, или заморозить . Разморозка, только  через холодильник. Лучше всего переложить тесто из морозилки в холодильную камеру на ночь, тогда к утру оно будет оптимальной температуры, для последующих манипуляций. А можно сразу же приготовить круассаны:

Раскатать тесто 0,5-0,8 см

Разрезать его на  треугольники ( широкая сторона ок. 8 см) Взять один треугольник со стороны широкого основания, немного подтягивая, и сделать небольшой      надрез посередине. Взять треугольник за уголки, и начать сворачивать, плотно прижимая тесто руками. Придать заготовкам форму   полумесяца.

Перенести круассаны на противень, застеленый пергаментом. И дать им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они немного увеличатся.

Смазать  желтком поверхность будущих круассанов, можно посыпать      орешками, или миндальными лепестками.

Нагреть духовку 220 С.

Выпекать полумесяцы 5 минут при температуре 220 С, затем снизить      температуру до 190 С и продолжать выпекать ещё 10-15 минут , до      золотистого цвета. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи   лопаточки переложить на решетку и дать остыть.

Готовые и охлажденные круассаны, можно покрыть глазурью, или  сделать заварной крем и наполнить их  с помощью кондитеркого мешка.

Приятного аппетита!