birosss

Category:

Кекс "Гранд шоколад"

      Рецепт этого шоколадного кекса я нашла в книге, которую получила в подарок в качестве приза за выигрыш и правильный ответ в одном кондитерском паблике.


     Автор — Виктория Головашевич, основатель кондитерской школы
Supreme Pastry School
     Когда я получила книгу, то сделала опрос в Инстаграм. Так, по его итогам, из 4 предложенных рецептов, выиграл именно этот. Так что, доставайте шоколад,
пралине которое мы готовили постом раньше и будем шоколадить :)

      Это очень вкусный кекс , с влажно-песочной текстурой, ярким вкусом шоколада и послевкусием карамелезированного фундука на втором плане.  Насыщенно шоколадный, но не ту мач. Приятно будет есть даже тем, кто не сходит с ума по экстрачерному :) А такие вообще существуют ?! :) 

      Орехи приятно контрастируют ,  добавляют хруста и дополнительной текстуры , а покрытие из шоколадной глазури с орехами защищает кекс от заветривания и дольше сохраняет его свежим. 

   На следующий раз, я всё же сделаю другую глазурь Есть у меня фавориты и любимчики, которые себя на 100 % зарекомендовали и проявили в изделиях наилучшим образом. Но и представленная в рецепте тоже неплохая. Она мягкая, хорошо режется и имеет приятный вкус.

      Я изменила количество ингредиентов, т.к тот выход который указывает автор , не совсем верный. Ниже публикую рецепт уже с моей корекктировкой. Он расчитан на форму размером 17,5 *7 *6

       *** Пралине в рецепте отличается от того, которое я вам показывала раннее. В оригинальной версии это порошок. 

 Я его публикую, но заранее скажу, что такой кекс будет более сладким. Так как в нём присутствует много шоколада , я не хотела делать его приторным и использовала другое соотношение для пралине. Как его готовить и что это вообще такое подробно разбираю в этом посте. Можете смело заменять.

Для пралине: 

  • Орехи (миндаль, фундук) — 270 г
  • Сахар — 175 г
  • Воды — 3 ст.л
  • Ваниль

Для теста: 

  • Мука пшеничная  — 85 г
  • Разрыхлитель — 2, 5 г 
  • Какао-порошок — 25г 
  • Шоколад 70 % — 32 г 
  • Пралине — 50 г 
  • Орехи в карамели — 50 г 
  • Сливочное масло — 120 г *** комнатной температуры 
  • Яйца —  125 г  *** комнатной температуры 
  • Сахарная пудра — 120 г
  • Соль  — 1,5 г ( в рецепте нет, но рекомендую ( !!! ) добавлять соль в любое сладкое блюдо) 

Для глазури :

  • Темный шоколад 70 % — 150 г
  • Жирные сливки не менее 30 % — 200 г
  • Мед — 50 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Рубленые орехи — 2-3 ст.л

Приготовление:

( *** я готовила пралине другим способом  и с иным соотношением. Оно получается менее сладким и более ореховым) 

Пралине. Промытые и высушенные бумажным полотенцем орехи выложить в один слой на противень и подсушить в течение 15 минут при 150 С. Остудить. Сахар всыпать в сотейник + вода + ваниль = нагреть на среднем огне, помешивая деревянной лопаткой, до получения светло-желтой карамели . Всыпать в карамель орехи и, помешивая, подержать на огне ещё пару минут, чтобы орехи полностью покрылись тонким слоем карамели.


Выложить орехи на силиконовый коврик или фольгу, смазанную растительным маслом. Остудить и разломать на куски. 100 г орехов в карамели отложить для теста. Оставшиеся орехи измельчить блендером до состояния пасты.

Тесто. 

1. Подготовить форму для кекса. Смазать её стенки тонким слоем сливочного масла и присыпать мукой. Постукивая по форме удалить излишки муки . (*** У меня форма с металлическим стержнем посередине. Так как этот кекс идет без начинки, я его достаю, а отверстия закрываю пергаментом )


2. Духовку разогреть до 170 С


3. Соединить просеянную муку с разрыхлителем и  какао-порошком. 

4. Крупно порубить карамелезированный фундук и шоколад 


5. Сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности и посветления, постепенно добавляя сахарную пудру. Добавить соль и взбивать ещё около 5 — 7 минут . Масса станет светлой и воздушной 


6 . Ввести яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Добавить пралине. В самом конце ввести сухие ингредиенты и ещё раз взбить. Только до объединения. 


7. Добавить шоколад и орехи. 

8. Переложить тесто в кондитерский мешок и заполнить форму на 2/3. Можно это делать с помощью силиконовой лопатки или ложки, но с мешка удобнее.


9. Выпекать около 40 минут. Из готового кекса деревянная шпажка будет выходить полностью сухой. Дать кексу немного остыть в форме ( коло 15 минут) , а затем извлечь. Если кекс не хочет выходить сам, пройдитесь по сторонам тонким ножом или лопаткой.

Глазурь .

1. В сотейник налить сливки. Добавить мед и довести массу до 80 С . 

2.  Шоколад растопить до 45 С. 

3. Влить горячие сливки в шоколад ( в три захода) . Добавить сливочное масло и пробить эмульсионным блендером. В конце добавить орехи. 

4. Поставить полностью остывший кекс на решетку и полить глазурью, начиная с углов кекса. 

Обычно, у подобных изделий они так и остаются непокрытые :)

Лучшей компанией к этому кексу будет стакан холодного молока или крепкий черный чай . Наслаждайтесь :) 


promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →