birosss Golden Entry

Category:

Баскский пирог ( Le gâteau basque )

У меня тут новая рубрика появилась. И не страшно, что я на предыдущие времени не могу найти. Верю, надеюсь, жду,  что когда-то времени будет больше. А пока, торжественно представляю Вам  — #рецепт_от_шефа. Неделей раньше было печенье от Седрика Гроле, сегодня очередь пирога от талантливого шефа Pablo Gicquel.

В журнале foudepatisserie продолжается challengefoudepatisserie. И на этой неделе нас ждал рецепт Le gâteau basque. А вообще, мне очень нравится эта идея. Кроме того, я снова получила отметку от журнала и не только. Шеф лично написал и отметил мою  работу. Не кайф ли это?! :)

Итак, перейдем к пирогу. Песочное тесто, заварной крем, ваниль и ром оказались его главными героями.
Я люблю более  сложные вкусовые сочетания, когда в десерте не один-два вкуса, а комбинация нескольких. Но тут выигрышно сыграла дружба рома+ ванили и их сочетание с запахом сливочного масла и карамельной ноткой от коричневого сахара.  Именно это придало  вкусу некой глубины  и интересного звучания. 


Детям очень понравилось. Мне же - просто вкусно.  Особенно с чашечкой кофе. А если уж кофе, то можно и без пирога :)  Какая-то антиреклама получилась.  Но он правда вкусный. Приготовьте и убедитесь сами :)

Есть несколько нюансов  в приготовлении на которые хочу обратить ваше внимание.

Впервые я сделала строго по рецепту шефа, но поняла, что с такой пропорцией мне мало крема, и слишком много теста.  Следующий раз готовила уже по своим ощущениям, и так мне нравится намного больше Погуглила. Убедилась, что я не одна такая , и в сети множество вариантов с дабл кремом :) 


 Успокоилась. Вычеркнула мысль о полном помешательстве. Пошла готовить, прокручивая в голове мысль:"Как хорошо, что мой тренер не подписан на меня в Инстаграм :) 

Ниже буду показывать и тот, и тот вариант. Рецепт привожу в оригинале, но в скобках мои рекомендации по уменьшению порции. Уж больно много теста получается. Но если его заморозить , или из остатков сделать печенье , то можно месить и полную . Тесто хрупкое, рассыпчатое и вкусное само по себе.  

Сразу хочу сказать, что рецепт действительно простой. Описание длинное, так как хочу всё подробно расписать и рассказать. Но по сути, здесь только две составляющие  — тесто + крем + немного времени на сборку. 

Поехали! 

Для теста:

  • Яичные желтки – 225 г (75 г)
  • Сахарная пудра - 450 г  (150 г )
  • Сливочное масло 82,5 - 430 (143 г )
  • Пшеничная мука – 650 ( 216 г) 
  • Разрыхлитель  - 10 г ( 3,3 г) 
  • Цедра лимона – 10 г ( 3,3 г ) 
  • Соль – 2 г ( 0,6 г) 

Для заварного крема ( *** порцию крема оставить такую же) 

  • Молоко – 500 г
  • Сахар – 120 г
  • Желтки яичные – 80 г
  • Кукурузный крахмал – 55 г
  • Ваниль  - 1 г
  • Тёмный ром – 30 г

Приготовление: 

1. Холодное сливочное масло смешать с сахаром и солью и лимонной цедрой до однородной массы.

2. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить мучную смесь в масляную. Быстро перемешать только до образования крошки.

3. Ввести желтки и снова перемешать. Тесто долго не месить!!! 

4.  Переложить тесто на пергамент. Если видите, что оно слишком нагрелось, накройте вторым листом пергамента и отправьте на 15 минут в холодильник, и только затем продолжайте дальше.  

5. Подготовить формы. Смазать тонким слоем сливочного масла и присыпать коричневым сахаром.  Советую не пренебрегать этим пунктом. Сахар даёт не только вкус и запах, но и дополнительную текстуру. 

6. Шеф говорит раскатать тесто до толщины 4 мм между двух листов пергамента. Вырезать 2 круга – 14 см для низа  и 12 см для верха. 

Первый метод формования. Именно так говорит делать шеф.
Первый метод формования. Именно так говорит делать шеф.

Но ...

Это тесто очень быстро нагревается. Есть два метода формирования основы и бортов для пирога/тарта. По классическому  — заготовку бОльшего диаметра,  с помощью прокручивания, медленно и аккуратно опускают в кольцо. По второму  — вырезают отдельно дно, и отдельно полоски для бортов. Я люблю по первому способу делать, но тут лучше обратиться ко второму. Тесто мгновенно тает в руках. Именно его и показываю. 

Раскатать тесто до толщины 4 мм.  Вырезать кольцом в котором будете выпекать верх для тарта и длинные полоски. Это будут наши борта. Поместить их в форму. С помощью острого ножа убрать остатки и отправить в морозилку на 20 минут. Форма и тесто должны полностью затвердеть. 

По прошествии этого времени, с помощью замороженной формы с силой надавить на раскатанное до 4 мм тесто. Так, ькольцо вырежет дно и хорошо приклеит его к бортам. Снова отпрвить в холод на 10-15 минут. Только чтобы дно схватилось. 

По рецепту шефа пирог я  делала в низких кольцах , высотой 2 см. Для своего  — в  кольце для торта (14 см h-6 см) . 

7. Пока тесто охлаждается нужно приготовить крем. Молоко со стручком ванили довести до кипения. Не кипятить. 

8. В отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом. Добавить соль на кончике ножа и очень хорошо взбить. До посветления. 

9. Влить в смесь молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Вернуть на огонь. Довести до загустения и проварить 1-2 минуты, чтобы заварить крахмал. Извлечь стручок ванили. 

10. Перелить крем в широкую и низкую ёмкость. Ещё лучше сделать это на пищевой  пленке и накрыть вторым пластом . Дать крему полностью остыть. 

11. Перед использованием в крем ввести тёмный ром и пробить погружным блендером. Необходимо разбить его структуру. 

Сборка. 

Наполнить заготовки кремом. Шеф рекомендует по 210 г в основу диаметром 12 см) 

Во втором варианте я отсаживала весь крем в форму 14 см. Высота борта песочного теста — 6 см. 

Закрыть форму пластом теста ( толщина 4 мм) и пройтись по нему скалкой , таким образом обрезая излишки и запечатывая край 

Смазать пирог желтком и отправить в холод на 1 час. 

Затем ,  с помощью тупой стороны ножа, сделать рисунок. Он может быть каким угодно. Часто встречается вариант, когда вилкой царапают «сеточку». Шеф  же предлагает более элегантный вариант — линии ведущие от центра к окружности пирога. Если сомневаетесь сможете ли ровно нарисовать, можно взять кольцо/чашку/форму, приложить её к и аккуратно, повторяя её окружность провести линии от центра к бортам . 

Покрыть желтком второй раз и отправить выпекаться в разогретую до 160 С духовку. Для низких пирогов  время выпекания около 30 минут. Для высоких — 50-60 минут.

Полностью остудить пирог в форме и только затем извлечь. если не получается это сделать, острым тонким ножом пройдитесь по краям формы, как бы прорезая тесто .


И  минута хвастовства :)


promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →