birosss

Category:

ХХL печенье от Седрика Гроле

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.


Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле.  В вознаграждение, и конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.


Как вы поняли, прошлая неделя прошла под знаком «Седрика Гроле» и его печенья в размере ХХL. Кстати, выбор подобной подачи —  не маленького печенья, а огромного чуть ли не пирога, тоже вполне предсказуем. Шеф постоянно «играет » с формами, утрирует их и масштабирует.

Под вечер я увидела фото печенья, и поняла, что мне не спать, не дышать и не работать, пока  я не приму участие в этом челлендже. В ту же ночь перевела рецепт с французского ( спасибо онлайн-переводчикам). Опираясь на понимание процессов это вполне даже можно сделать.  В обед следующего дня печенье уже было по ту сторону объектива. 

Какое оно? 

Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное. :)

Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук,  и сам по себе, обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине - это космос, друзья мои. Я не помню когда в последний раз была в таком восторге от печенья. Это не рецепт "на раз-два", это не эконом вариант, и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное "не", но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот чес слово. 😁


Ингредиенты:

Пралине с фундуком: 

  • 100 г фундука 
  • 40 г сахара 
  • 2 г флер де сель

Для пасты с фундука

  • 120 г фундука 
  • 9 г сахарной пудры 
  • 0,3 г флер де сель

Для теста 

  • 160 г сливочного масла 
  • 200 г коричневого сахара 
  • 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый) 
  • 20 г сах.пудры 
  • 20 г пасты из фундука 
  • 8 г флер де сель 
  • 320 г слабой муки 
  • 3.2 г соды 
  • 100 г мелко рубеленого фундук 
  • 75 г яиц

Для сливочной карамели 

  • 79 г сахара 
  • 1 г ванильной пасты 
  • 58 г масла сливочного
  • 87 г глюкозы (1) 
  • 166 г сливок 
  • 42 г молока 
  • 42 г глюкозы (2)
  •  2 г флер де сель

Для карамелезированного фундука 

  • 200 г фундука 
  • 60 г сахара 
  • 25 г воды 
  • 0.1 г винной кислоты


Приготовление: 

1. Для пралине с фундуком

Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.
Когда карамель затвердеет пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.

 2. Для пасты с фундука

Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста 



1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью  и пастой из фундука.

2.  Затем добавить яйца, муку смешанную  с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).  

4. Приготовление сливочной карамели:

1. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2) , ванильной пастой и солью.

2. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели - 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С


3. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью

5. Карамелезированный фундук


1. Обжарить фундук в духовке при  160 С 15 минут.

2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи. 

Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется . Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры 


6. Сборка

***  Я готовила как большое печенье , так и маленькое ( по 30 г)

Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г . 

Маленькое печенье можно не раскатывать. Достаточно будет прижать стаканом или штампом. Следов от штампа не останется после выпекания :) 

Сверху распределить несколько карамелезированных орешков.

С большим печеньем сделать тоже самое. 


Выпекать при 165-175  С 12 минут ( у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид — печенье должно зазолотиться , но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе, могут быть слишком твёрдые. 

Как только печенье будет готово , с помощью кондитерского мешка отсадить на его поверхности по несколько  капель пралине из фундука и карамель. Добавить орехи. (На этом этапе я отправляю печенье ещё на 2 минуты в духовку, чтобы фундук схватился с карамелью и они не падали)


Приятного аппетита! Надеюсь, у меня тут есть смельчаки, которые приготовят 

P.S Печенье весом 40 г в кондитерской Седрика стоит  5 евро. 

Вот так :) Ну и в завершение скажу, что журнал отметил мою работу и показал у себя в профиле :)


promo birosss Квітень 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →