birosss

Categories:

Обучение. Модуль 1 "Тарталетки"


Сегодня я хочу начать новый цикл, который будет рассказывать и показывать процесс моего обучения в школе KicaKiev. Это не только журнал, в который вы приходите за вдохновением, рецептами и просто так,  побыть со мной в одном эмоциональном потоке. Это ещё и мой дневник. Порой, когда тихому и спокойному настроению подыгрывает дождь за окном, я чувствую покой внутри себя. Кажется, что всё  то,  что происходит в данный момент — это минуты из фильма или строки из книги; упорядоченный ритм букв и запятых, формирующих предложения, или где-то там, как бы на минимуме, звучащая музыка, дают мне понять и осознать какая сцена разворачивается передо мной. Нужно только вслушаться. Меня нет. Я зритель, а не критик. В этот момент я наблюдаю. Наблюдаю за собой со стороны...


Очень редкое, не свойственное ни мне, ни моему характеру состояние. Без спешки, без суеты, без тысячи снедающих и назойливых, ни на минуту недающих покоя мыслей: « а достаточно ли я делаю», «справлюсь ли я », «какой план», «а может надо было ещё доработать», «я не выложилась на 100 %». Когда я говорю, что являюсь перфекционистом — это не просто слова. Я никогда не довольна своей работой. Даже если она мне нравится, грызущий червяк постоянно вторит - «мало, мало, мало. Нужно больше». Даже маленькая победа вместо радости приносит опустошение. Иногда кажется, что я пытаюсь обогнать свою тень, и бегу без передышки.
В какой-то момент начинаю понимать, что даже уже не знаю куда бегу и зачем. Но продолжаю бежать...

Выходя из этого состояния я часто думаю, почему оно возникло именно в этот момент. Совпадение это или сигнал организма, его внутренняя, никак не контролируемая мной возможность сделать паузу.  Попытки в автономном режиме разложить всё по полочкам. Именно в такие моменты, плывя через размеренные секунды и минуты, я могу открыть журнал и перелистать его. Это случается и в иных случаях. Но тогда я смотрю взглядом критика - "здесь не так; что я тут написала‽; почему такие плохие снимки‽; зачем, почему..."

Сейчас же нет. Я просто смотрю, без какого либо  оценочного мнения. Поэтому пусть и эта запись здесь побудет. Короткая история как я добежала до ещё одной маленькой вершины и стараюсь её преодолеть. Обучение... 



Школа, которую выбрала, на данный момент мне ближе всего по всем пунктам. Она находится в Киеве, то есть, когда у меня будет возможность поставить "роль мамы" на паузу и уехать учиться на кухне — я это сделаю. Пока онлайн. Некоторые навыки у меня есть, понимание процессов тоже. Лучше маленькие шаги, чем стояние на месте. Хм...и даже сейчас я думаю о том, что делаю недостаточно. Вспоминаются строки стиха, посвященного мне и как нельзя лучше передающего моё состояние: «Все бегут, а я на месте. Все вперед, а я стою...» 



Итак, обучение состоит из 7 модулей, в каждом модуле около шести десертов. Каждую неделю приходит новый урок с 2 или 3 заданиями-десертами. Есть 7 дней для того, чтобы их сдать. Есть рецептуры и видео приготовления. Всё остальное — за мной. Просмотреть, приготовить, сфотографировать и отправить на проверку.

Для меня это огромный плюс, что работы оценивают. Мы их сдаем, как домашнее задание. Ответственность велика, нужно делать всё хорошо. Скажу, что на данный момент, я не получила ни одного замечания, а даже наоборот- похвалу как от преподавателя, так и от создателя этой школы Татьяны Вербицкой.

Сказать, что первый месяц мне было сложно, не сказать ничего. Я забыла о сне и отдыхе. Хотя этого и так у меня не много. Ритм обучения сумасшедший. Учитывая то, что я не приемлю «нормального» результата. За это время я ещё больше поняла, что победы которые мне легко даются, обесцениваются в автоматическом режиме той лёгкой дорожкой по которой я к ним иду. Они для меня не имеют никакого значения...


Первый модуль - «Тарталетки». Было представленно 6 тарталеток — сложных, трудоемких и многокомпонентных. Человеку, который к кухне не имеет отношения сложно понять сколько стоит за одним таким десертом. Не только часов работы, но и практики, сил, желания и ошибок. О! Как много ошибок...
Отдельно хочу сказать о том, насколько они были все разные. Это не тот случай, когда есть 6 рецептур, но все они похожи между собой - там изменили, там немного подправили или добавили и вот тебе новая тарталетка. Нет. Тут в каждой открывались новые техники — формования, наполнения, декора. Почему именно этот слой внутри, а не другой? Почему такая форма? Вид? Сочетание?


Я надеюсь, что мне когда-нибудь удастся донести до  людей, что та структура десерта, которую они видят на своей тарелке, продиктована не просто потому что так захотелось его автору. Всему есть объяснение, а у десерта есть своя структура. Глазурь — дабы не заветривалось, тарталетка без дна — чтобы свести к минимуму плотную , хлебную часть и так далее, и так далее.


На сегодняшний день я нахожусь уже на 3 модуле. Практически 2 месяца обучения позади. Есть усталость с одной стороны, и интерес «а какое задание следующее».


В Инстаграм я проводила разбор каждой тарталетки в отдельности и постоянно показывала в сторис процесс создания.  Здесь же соберу всё помодульно и покажу вместе с кратким описанием составляющих и некоторыми фотографиями процесса 

Итак, поехали ) 

1. Тарталетка «Ореховый браслет» 

Состав:


✔реконструированное  миндально- песочное тесто с горьким шоколадом
✔пралине с фундуком и миндалём
✔мусс с лаймом , имбирем и молочным шоколадом

Необычное, но очень свежее сочетания шоколада с имбирем и лаймом. Легкий, воздушный мусс и хрустящая основа из песочного реконструированного теста. Жидкий центр из пралине разбаляет и немного «садит» акцентный вкус имбиря и лайма,  тем самым уравновешивая их.

Шоколадный декор                                                                           Покрытие глазурью муссовой заготовки
Шоколадный декор Покрытие глазурью муссовой заготовки

2. Тарталетка «Брызги кофе» 


Состав:


✔Миндальное песочное тесто
✔Кофейный бисквит
✔Карамельная глазурь
✔Кофейный мусс
✔Шоколадный крем

Особенная текстура запеченного крема, которая выпекается вместе с тестом и кофейным бисквитом; в меру сладкая карамельная глазурь, в составе которой нет ни грамма красителя; нежнейший кофейны мусс и бархатный шоколадный крем – всё это создает контрастное сочетание абсолютно дополняющих друг друга слоев. Создает гармонию и баланс. В этой тарталетке всего в меру — чуть-чуть кофе, чуть-чуть шоколада, чуть-чуть карамели

Глазурь очень легкая в работе и длительное время, порядка нескольких дней, не  теряет свой внешний вид и блеск
Это любовь :)

Покрытие заготовки зеркальной глазурью                                  Песочные тарталетки
Покрытие заготовки зеркальной глазурью Песочные тарталетки

3. Тарталетка «Цитруссовый крем-брюле»


Состав:

✔ Песочное тесто с фундуком 

✔  Мирлитон с грейпфрутом 

✔  Крем-брюле с апельсином 

✔  Меренга с лаймом

Классическое сочетание меренги и цитрусового крем-брюле. Изюминкой даной тарталетки является несладкая, с отчетливой кислинкой  и ароматом лайма меренга. Она прекрасно сочетается с основными вкусами, при этом  не добавляя излишней сладости. 

Комбинация двух мягких текстур с хрустящей , хорошо пропеченной тарталеткой, легкой воздушной меренгой и тонкой сахарной корочкой на поверхности крем-брюле — беспроигрышный вариант для любителей классики. 

заготовки основ для будущих тарталеток
заготовки основ для будущих тарталеток
Создание сахарной корочки на поверхности тарталетки с помощью газовой горелки
Создание сахарной корочки на поверхности тарталетки с помощью газовой горелки

4. Тарталетка «Апельсиновый чизкейк Grand Marnier»

Состав: 

 ✔карамельная глазурь 

✔шоколадное песочное тесто

 ✔миндальное песочное тесто 

✔апельсиновое муалё 

✔апельсиновый гель с сегментами лимона

 ✔мусс со сливочным сыром

Особенным образом декорированная песочная основа этой тарталетки придает ей изысканного вида и элегантности. Шоколадные завитки повторяющиеся на тартелетке дублируются шоколадной спиралью на поверхности мусса. Внутри же находится очень влажное апельсиновое муалё с апельсином и Гранд Марнье , а также яркий апельсиновый гель с сегментами лимона и мусс на основе сливочного сыра. 

Эта тарталетка была очень сложной, я даже писала шуточный пост про неё в Инстаграм .
Тесто, точнее завитки на нём,  дались мне  только через 1,5 дня работы с ним. Песочка месилась столько раз, что под конец я сбилась со счета, а морозилка сейчас переполнена "неликвидом" . Кажется, печеньем мы обеспечены до конца жизни года.  Урок, по этому тесту был в следующем задании, и разрешалось сделать простую однотонную тарталетку.
Но я...я очень азартный человек. Слова "а слабо" включают во мне невидимую кнопку, отключают мозг , а стоп сигнал временно не работает.🚨
Я маниакально раскатывала , замораживала, выпекала и так по-кругу. 


Первый день закончился тем, что я перемолола в блендере (с незакрытой крышкой ) стеклянную ложку и пока её мелкие осколки , фейерверком  разлетались по всей кухне,  кружились в задорном танце в воздухе и вонзались во всё, что попадалось на их пути,  в голове , как в замедленном фильме  проносились  мысли " а не пора ли пойти спать"...но рука машинально только прибавляла скорости на ручке управления Кенвуда

Но нет, я же не слабачка какая-то. Я всё смогу, я всё преодолею.
С полуавтоматического режима я вышла  сидя на полу в углу комнаты, в слезах  и в полном ауте. Спать...
Ночью следующего дня всё получилось, но впереди ждало самое страшное - шоколадная спираль. Декор, который, как чулок,нужно надеть на заглазированную полусферу.



Я прошла испытание "3 минуты не дышать", пока переносила его.
Анализируя свою удачу (в принципе, по жизни) -  она должна была разломаться у меня ещё в воздухе, потом я должна была зацепить шпателем часть мусса, содрать половину  и ...и...ну и ещё что-то страшное такое, чтобы непоправимое и наверняка . Но нет ...судьба была ко мне благосклонна.

Мораль сей басни такова, что нет никакой морали. Иногда то, чего ты совсем не боишься может вынести мозг,  а то, на что страшно даже взглянуть сделается само по себе....ну, практически само по себе :)

А ещё, друзья, никогда не пытайтесь аккуратно соскрести ложкой пралине со стенок чаши работающего миксера. Она может , случайно, туда упасть. И потом ТААААКОЕ начнется :) Ну а мы едем дальше...

5. Шоколадный тарт с бобами тонка

Состав: 

✔ песочное тесто с фундуком 

✔шоколадный бисквит без муки 

✔хрустящий слой 

✔шоколадный ганаш с бобами тонка

Как по мне, этот тарт должен был идти первым, в самом начале модуля.  На фоне других с ним «накосячить» было сложнее всего. Душа шоколголика возрадуется от первого же укуса  :)
Очень шоколадно, но мягко и без перегиба, как бывает в шоколадных десертах; лёгкое и ненавязчивое звучание бобов тонка на фоне;  пластичный бархатный ганаш оттеняет хрустящий слой из пралине и фильетина.

Интересной фишкой здесь является отсутствие дна у тарта .  Предполагаю, что сделано это для того, чтобы в довольно низком  тарте не было слишком много плотных текстур.

Тарт без дна
Тарт без дна


Вердикт: очень вкусно и  шокоголично 👌

6. Тарталетка «Сен -Оноре» 

Состав:

✔Шоколадно песочное миндальное тесто 

✔Миндальное песочное тесто 

✔Бисквит Финансье 

✔Шу

✔Соленая карамель с ванилью 

✔Заварной крем с ванилью 

✔Шантильи с Маскарпоне 

И завершающая модуль тарталетка  по мотивам знаменитого одноименного французского десерта Сен-Оноре - это нежность в квадрате, а количество крема находится на тонкой грани  допустимого и разрешенного законом :))  Даже не думала, что мне понравится подобное "нежное" звучание.
В ней сочетается песочное и заварное тесто, влажный бисквит финансье с тонким шлейфом орехового масла. Он не акцентный,  а скорее даже наоборот -  находится в тени ароматной ванили, пронизывающей весь десерт.
Комбинация ванильных  кремов -  заварного и Шантильи делают его мега нежным и воздушным.
Ну и конечно же карамель. Опять ваниль,  опять новая текстура и то редкое качество, которое,  практически, не встретишь в карамели - баланс по сладости. В меру сладкая, мягкая, пластичная, стекающая. Не лучшее ли дополнение к этой тарталетке?

Сен- Оноре стала для меня квинсенстенцией всех пройденных ранее уроков, хоть и была только бонусным , необьязательным к исполнению рецептом.

Заполнение бисквита Финансье карамелью.
Заполнение бисквита Финансье карамелью.
Заварное тесто для будущих "Шу"
Заварное тесто для будущих "Шу"
Пирожное "Шу"
Пирожное "Шу"

Таким был первый модуль. Довольно насыщенно :)  

До новых встреч во втором !  


promo birosss апрель 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →