birosss

Category:

Тирамису

Тирамису на желтках
Тирамису на желтках

Мой идеальный Тирамису — не торт, не пирожное, и даже не десерт в стаканчике. Он  это нечто большее. Не просто вкус, не просто десерт, а целая история поедания.

Шумный вечер, семейный ужин или посиделки с друзьями, разложенные настольные игры на столе и заразительный смех…тарелки после ужина опустошены, время отдыха, а значит, и томительное ожидание десерта. Вот он. Никакой деликатности и высшего кондитерского мастерства — большая форма, щедро присыпанная горьким какао и не менее большая ложка рядом с ней.


Мой Тирамису – это возможность неаккуратно прорезать боковой стороной ложки слои, разрушить их упорядоченный ритм; разложить по тарелкам ещё больше всё перемешивая. Это неаккуратность, это живой вкус и атмосфера. Никакой наигранности, всё просто и по-домашнему, как будто на минуту удалось заглянуть в одну из темпераментных итальянских семей с  бегающими по дому детьми  и не менее шумными взрослыми.
Какао везде – на ложках, на тарелках и как говорил один человек : « никогда не заказывайте Тирамису на первом свидании». Это правда :) Какао мажет всё – губы, зубы и всё к чему прикасается :) Долой прилизанность! Позволим себе немного неряшливости.



Мой идеальный Тирамису без сливок, на желтках, с хорошим крепким эспрессо и ощутимой ноткой алкоголя. В нём нет места  печенью из магазина или остаткам бисквита. Всё по-честному – савоярди и маскарпоне, кофе и алкоголь, вкус и удовольствие.

Тирамису на желтках
Тирамису на желтках

Рецептов этого десерта сейчас десятки, а то и сотни. Противники сырых яиц заменили их на крем англес, либо вовсе убрали из рецепта. Варьируется их количество — некоторые делают только с желтком, другие добавляют и белок, для бОльшей воздушности. Кто-то идёт ещё дальше (как по мне, это уже кощунство :)  ) и примешивает взбитые сливки. Присыпают слои натертым шоколадом и даже дополняют фруктами и ягодами. И не только в качестве десерта. Так, один из популярных вариантов — Тирамису с грушей.
Изменяют подачу – в стаканчике, по старинке в большой форме или вообще, в виде одного большого торта. Берут «основной вкус» Тирамису и помещают его в муссовые десерты. Всё это вариации. И я по-прежнему думаю, что они имеют место быть, если кому-то от этого вкусно. Не ради этого ли мы здесь собрались?!

Что касается меня, я перепробовала множество вариаций этого десерта и остановилась на том, что покажу ниже. Точнее, сегодня будет целых два рецепта. Два варианта. Ддва различных вкуса. Они различаются по финишной структуре, но оба очень вкусные. Выбирать Вам) Я же не люблю супер воздушный. Мне нравится, когда его плотность такая, что он не течет, но и не держит форму, как кусок торта.
Сливки для меня — лишний ингредиент, наравне со взбитыми белками. Мне нравится чувствовать вкус маскароне, а сливки и яйца отодвигают его на второй план. Нехорошо это...не-хо-ро-шо )


Но что делать, если вас вроде бы  всё устраивает, но хочется сделать десерт более воздушным или наоборот – поплотнее?!
Первое, что нужно запомнить – за воздушность и легкость отвечают взбитые сливки и яйца. Белки в бОльшей степени, хотя и желтки мы взбиваем.


Боитесь белка? Добавьте взбитые сливки, но они довольно сильно меняют вкус, в отличие от белков.


Хотите плотнее? Используйте больше маскарпоне. Исключите из рецепта белки и сливки.


Маскарпоне придает слишком «плоский вкус» и плотную текстуру? Смело добавляйте желтки. Они обеспечат невероятную кремовость и красивый цвет .


Не хотите чувствовать вкус сырого желтка? Заварите его вместе с сахарной пудрой на паровой бане.

Хотите супер-мупер аутентичный вкус? Тогда от сырых яиц вам не скрыться. Пастеризуйте их и вперёд! 


Первый вариант Тирамису больше похож на классическую версию. В нём я использую сырые яйца. Его структура сверх воздушная. Он плохо держит форму и абсолютно невесомый. Маскарпоне в таком десерте уходит на задний план.

Тирамису на сырых яйцах
Тирамису на сырых яйцах


Второй вариант, и именно его выбираю я, идёт с заваренными желтками . Текстура такого десерта более плотная. Как по мне  — абсолютно гармонична. 

Тирамису с использованием желтков
Тирамису с использованием желтков

Рецепт с использованием яиц: 

***на овальную форму 20*16 см

  • Яйца – 3  шт ( разделить на желтки и белки) 
  • Сахар  - 3 ст.л
  • Сливочный сыр «Маскарпоне» – 250 г
  • Крепкий кофе – 125 г
  • Алкоголь ( у меня Amaretto) – 3 ст.л
  • Соль – щепотка 
  • Печенье «Савоярди»  – 16 — 20 шт
  • Какао для посыпания


1. Приготовить крепкий эспрессо и отставить в сторону.


2. Взбить белки со щепоткой соли до образования твёрдых пик. Отставить в сторону.
3. Желтки взбить с сахаром на большой скорости миксера до пышной светлой массы. *** Венчики можно не мыть после взбивания белка.


4. Добавить к желткам маскарпоне и перемешать. Взбивать не нужно, только до объединения.


5. Ввести в несколько приемов взбитые белки.


6. В немного остывший кофе добавить алкоголь
7. Подготовить форму, в которой будете подавать десерт.
8. Окунуть савоярди на 2-3 секунды в кофе. Вы увидите, как они моментально пропитываются и уложить в один слой в форму.

 Если у вас не квадратная форма – смело ломайте печенье и подгоняйте под форму. Никто этого не увидит :)


9. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья. Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым целым, структуры объединиться.


10. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.

Вот что вы получите в итоге...


Рецепт с желтками:

***на овальную форму 20*16 см

  • Желтки —5 шт
  • Сыр «Маскарпоне» - 250 г
  • Печенье «Савоярди»  – 18-20 шт
  • Сахарная пудра – 80 г
  •  Крепкий кофе – 125 г
  • Алкоголь ( у меня «Amaretto») - 3 ст.л
  • Какао порошок 

1. Желтки смешать с сахарной пудрой и отправить на паровую баню. При постоянном помешивании довести смесь до 60 С. Вы увидите, что смесь немного загустела. Снять с паровой бани и взбить  на средних оборотах миксера до светлой воздушной массы.
2. Тем временем сварить крепкий кофе. Дать немного остыть и влить алкоголь.
3. В желтки добавить сыр маскарпоне и перемешать до гладкого крема.
4. Дальше всё, как и в предыдущем рецепте. Окунуть савоярди на 2-3 секунды в кофе.
5. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья. Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым целом, структуры объединиться.
6. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.

Вот что получится по этому рецепту...



promo birosss april 3, 2019 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →