Легендарное пирожное "Картошка" в новом прочтении

А может ну её, эту кондитерку? Давайте сегодня по картошечке. А? Вкусной, ароматной , с тонкой корочкой…но, шоколадной конечно же :)))

 Новое прочтение советской классики с вебинара Марии Селяниной и её школы. Готовили два вида – шоколадную и ванильную, но по окончанию вебинара,  я разработала  ещё и свою версию этого пирожного.  Оставайтесь, будет интересно :)

Тему отнесу Оле , на её ФМ «Музей СССР». Как всегда, запрыгивая в последний вагон :) 

Итак, ванильный бисквит, нежнейший масляный крем с коньяком и такой манящий жидкий центр из молочной джиандуйя. Признаюсь, я не пробовала советскую картошку ни разу в жизни. Не могу сравнивать и давать оценку, но уверяю вас, картошка с вебинара может составить конкуренцию не одному «навороченному» десерту.

 Конечно, та картошка, которую я сегодня показываю – это вариация, усовершенствованная версия своей советской предшественницы. От неё отличается, но имеет и общие качества. 

Пирожное картошка – это перетертые бисквитные крошки, сухари или печенье, которые объединяли с масляным кремом или сгущенкой. Крем делал бисквитную крошку пластичной, пригодной к формованию будущего кондитерского изделия. Затем обсыпали какао порошком с сахарной пудрой, или глазировали помадой. В большинстве случаев, форма пирожного соответствовала названию — была похожа на клубень картошки, но были и вариации, такие как — еловая шишка, зайчики, мишки, ёжики 

Рецептуры тоже отличались, отсюда и столько различных мнений и споров вокруг того какая она, та самая «настоящая картошка», ведь каждый кто пробовал, имеет свой вариант и свои воспоминания о ней. Какое объяснение этому? Насколько я понимаю, перечитав массу источников в поисках ответа, определение «картошка по ГОСТу» уже само по себе неверное. ГОСТ — это государственный стандарт, который формулировал  требования государства к качеству продукции, работ и услуг. Он не выдавал рецептуры, а только следил за качеством выпускаемой продукции — органолептическим показателями, условиями изготовления, транспортировки,хранения,  упаковки, используемого сырья и т.д 

 Поэтому, картошка в одном уголке СССР могла отличаться от картошки с другой её части. И вот сейчас обращаюсь к тем, кто в этой теме может помочь и сориентировать. Это так? Или была всё же какая-то чудо-книжечка со  всеми рецептурами и техкартами, для абсолютно каждого выпускаемого изделия — от колбасы и до пирожного? Если Вам есть что сказать — поделитесь в комментариях. Этот вопрос не даёт мне покоя :) 

 Мы привыкли к тому, что это легендарное пирожное заслуга советской кондитерской промышленности, но существует и иное мнение. Когда я начала искать вариации пирожного, наткнулась на огромное количество различных рецептов. Так, первое упоминание о ней можно встретить в кулинарных книгах уже 18 века ( Мария в вебинаре говорит о 16 веке) , и всё чаще мелькает похожее изделие под названием «пирожное Рунеберга». Многие приписывают её авторство финскому поэту, писателю и журналисту Йохану Людвигу Рунебергу ( 1804 – 1877 г) . Другие источники — его жене. Но как бы там ни было, я бы не сказала, что они чем-то похожи. Принципиально отличается метод приготовления. 

Продолжив поиски, наткнулась на рецепт Марии Гайковой ( «Мучные изделия» г.Мартин, Издательство «Освета» 1988 г ). Бисквит для этого пирожного выпекался в порционных формочках, затем разрезался пополам, намазывался начинкой из меренги, измельченных орехов и тертого шоколада ( интересно, что в книге она идёт под названием «белковая пена» ). После, половинки склеивали , придавая им форму картошки, обмазывали «миндальным кремом» (марципан) и обваливали в какао. Тоже не сильно похоже на «ту самую картошку». 

 В других источниках «картошку» делают из сухарной крошки, которую предварительно обжаривают. В том же пирожном Рунеберга, полуфабрикат сначала формуют, а потом только выпекают (мне кажется это существенное различие, чтобы больше не проводить параллели между этими изделиями). И даже больше, т.к затем пропитывают сиропом и декорируют сахарной помадкой и джемом. 

В сборнике «Рецептуры на торты, кексы и рулеты» часть 3, Москва 1978 рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ( Шарлотт, сливочный и Гляссе.

 Перерыв не одну книгу, перечитав десятки источников, и окончательно запутавшись , я ещё больше утвердилась в своем раннее озвученном мнении – историей блюд и её происхождением пусть занимаются кулинарные историки, а моё дело – это всё приготовить :) 

Но чем бы оно ни было – хорошим «бизнес решением» по утилизации остатков ( т.к на производстве «картошку» делали из остатков от производства) или самодостаточным кондитерским изделием, многим она полюбилась и запомнилась. 

Ну что, продолжим? Второй вариант на вебинаре был шоколадный.  Да, она уже не выглядит, как настоящая, но  за этот разрез ей можно простить всё! :)
Она нежнее, она мягче, она сочнее, она....шоколадней.  Для меня, на этом описание может закончиться. :)

Тёплый шлейф алкоголя  в сочетании с чуть горьковатым послевкусием тёмного шоколада.
Совсем немного, где-то там далеко, слышится ореховая нота от джаиндуйя.
Не верится, что та самая "картошка", простое лакомство , которое можно было встретить в каждом универмаге, может быть такой! 😍
Волшебная, потрясающая , обновленная.
В таком прочтении она может вновь  занять почетное  и когда-то утраченное место на кондитерской витрине.

📍 P.S. На вопрос что приготовить вкусного, мой  любимый потрясающий брат ответил молниеносно:

 -Мне ничего не нужно. Только вот той картошечки...мешочек :))

А какую «картошку» любили вы? Какая попадалась чаще? Со светлой серединкой, или всё-таки тёмной? Или, может как я, и вкуса её не знаете? 

Конечно, после всех проработок меня  ( как всегда, впрочем) немного ох как много занесло. Начались поиски «своего ». Какой она должна быть и что в ней сделать нового?!

Боюсь, я уже замучила вас «картошкой», но это последняя:) Обещаю ) За ваше терпение я публикую к ней рецепт. Не бойтесь, вы может,в силу своих «навыков и желания»,  оставить только те процессы, которые вам захочется в конечном итоге съесть. Например, только тесто и начинку, а они потрясающие, я Вас уверяю! 

Итак, моя вариация этого пирожного. И тут главное не форма, я хотела от этого уйти, а базовая технология приготовления, которая, собственно, и отличает «картошку» от любого другого пирожного. Вы можете экспериментировать дальше – сделать жидкий центр, или оставить пирожное в более оригинальной версии без него, но то, без чего не обойтись – это хлебные крошки, и что-то связующее. Возможно это крем, или сгущенное молоко. В комплексе они являются теми  основными ингредиентами, от которых нельзя уйти. Объединяясь, они создают мягкую, пластичную мягкую массу.

Независимо от того, какая картошка попадалась вам, а было их всего два вида – со светлой и тёмной серединой, я решила приготовить новый вкус. И выбрала для этого апельсин. 

Основа пирожного – ароматный ванильный бисквит с апельсиновым маслом, в центре которого находится жидкая апельсиновая карамель. Верх украшает шапка взбитого ганаша на белом шоколаде, а в качестве хрустящего слоя, основания пирожного – миндальный крустилан с воздушными шариками и роялтином 😋

Бисквитная масса обладает большой пластичностью. С неё можно лепить абсолютно любые формы, но я пошла немного дальше. Голь на выдумку хитра :) Только я могла додуматься в форму для муссовых пирожных поместить довольно плотное тесто. Но ведь получилось :)) 

Интересно что, карамель, за счёт того, что это не классическая версия, и приготовлена она на апельсиновом соке, даёт довольно сильную кислинку. Разбавляет собой всю сладость пирожного.

Мне нравится, как здесь звучит апельсин. Не как полутон, а как основной, очень яркий и самодостаточный вкус.

Это пирожное очень сочное, в нём нет ни намёка на сухость. Карамель жидкая, даже больше, чем обычно. Только разрезав пирожное, вы увидите, как она вытекает и пропитывает каждый кусочек теста, что встречается на её пути.

Вот такая «картофельная история» друзья мои. Думаю, что до этого момента дочитали немногие :))Это были длинные проработки и поиски. Не всем, и не везде я довольна. Хочется, всё же , прояснить для себя вопросы связанные с ГОСТом и не мучиться :) Но об этом в следующих постах. А если Вам есть что сказать, дополнить или опровергнуть   — рада буду услышать в комментариях. 

 И , конечно же, ниже —  обещанный рецепт. 

Ингредиенты:

Бисквит

22 см

• Яйца – 5 шт (разделить на белки и желтки)
• Сахар – 125 г
• Мука – 90 г
• Крахмал картофельный или кукукрузный – 35 г
• Соль - на кончике ножа.
• Ванильный экстракт  — 1/2 ч.л

1. Нагреть духовку до 170 С

2. Подготовить форму. Застелить её пергаментом, бока ничем не смазывать!

3. Отделить белки от желтков. Белки сразу же вылить в ёмкость, в которой продолжите взбивание. Желтки + ванильный экстракт  перемешать венчиком, чтобы разбить их структуру. Муку смешать  с крахмалом и отставить в сторону. 

4. Добавить соль в белки  и  начать взбивать на минимальных оборотах миксера. Когда белки превратятся в лёгкую пену, а на дне не останется жидкой части ввести в несколько этапов с перерывом на 1-2 минуты сахар. 

Продолжить взбивать до мягких пик. ( «клюв» меренги опускается, но уже не течёт) 

5. На минимальных оборотах миксера ввести желтки. Не взхбивать! Только до объединения! 

6. ВВести в массу сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой и вылить в форму. 

7. Выпекать около 30-35 минут до сухой шпажки.

8. Когда бисквит будет готов, перевернуть его вверх дном на решётку и оставить на 10-15 минут немного остыть. затем достать из формы и завернуть в пищевую плёнку. 

Апельсиновое масло (рецепт ) :

• Цедра из одного апельсина
• Апельсиновый сок – 40 г
• Яйца – 1 шт
• Яичные желтки – 1 шт
• Апельсиновый ликёр – 1/2 ст.л
• Сливочное масло – 45 г
• Сахар – 70 г
• Соль на кончике ножа

1. С апельсина снять цедру ( только желтую часть) и выдавить сок. Поместить все ингредиенты в сотейник (обязательно с толстым дном!) , или в миску на паровую баню. ( дно миски не должно касаться воды) 

2. Включить нагрев и начать интенсивно перемешивать смесь . Если готовите в сотейнике нагрев делайте минимальный, и время от времени приподнимайте сотейник над огнём. Не забывайте хорошо проходиться по краям посуды.  

Масса должна загустеть . По термометру это будет 85 С. Я перестала им пользоваться в приготовлении подобных кремов. Ориентируюсь на внешний вид — постепенно смесь начнет становится всё гуще. С прозрачной превратится в  более плотную и матовую. Как только поднимется первый большой пузырёк и лопнет — снимаем с плиты. Обычно, при 82 С я уже снимаю, чтобы не превратить массу в омлет . За то время, пока мы будем переливать, масса доберёт ещё те 3 градуса от горячего сотейника.

3. Сразу же перелить массу в холодную посуду. Остывая, смесь немного загустеет. 

Апельсиновая карамель:

• Сахар – 150 г
• Вода – 30 г
• Сок апельсина – 50 г
• Сливки 33 % - 70 г
• Цедра 1 апельсина
• Масло – 80 г

1. Сахар смешать с водой и апельсиновым соком. Сделать янтарного цвета карамель.

2. В карамель добавить масло. Быстро перемешать. 

3. Ввести тёплые сливки и цедру апельсина. Пробить блендером.

Крустилан

• Миндальные лепестки – 20 г
• Шоколад черный – 40 г
• Воздушные шарики - 20 г
• Роялтин  - 20 г

1. Шоколад растопить. В него добавить миндальные лепестки, роялтин и шарики. Перемешать массу и сформовать заготовки для будущего пирожного.

2. Я делала это с помощью формовочного кольца. Внутрь выкладывала немного крустилана. Утрамбовывала и убирала кольцо. Затем дала время для стабилизации. Можно отправить в холодильник, чтобы процесс прошел быстрее. 

Глазурь:

• 175 г карамелезированного белого шоколада
• 75 г растительного масла

1. Шоколад растопить + растительное масло. Пробить блендером.

2. Рабочая температура ок 40 С

Взбитый ганаш:

• Сливки 33 % — 50 г
• Глюкоза — 10 г
• Желатин — 2 г 
• Вода — 12 г
• Белый шоколад 31,5 % — 50 г
• Сливки 33 % (холодные)  — 75 г

1. Сливки ( 50 г) нагреть с глюкозой. Не кипятить! 

2 Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и ввести в тёплые сливки с глюкозой

3. Тёплые сливки с глюкозой и желатином вылить на кусочки белого шоколада. дать ему растаять и после этого ввести холодные сливки ( 75 г) Пробить блендером, накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать на 12 часов в холод. 

Сборка

• Бисквит  — 300 г
• Апельсиновое масло — 200 г
• Цедра апельсина — 1 шт
• Апельсиновый ликёр ( у меня Cointreau) — 35 г

1. Бисквит поломать на куски и отправить в миску. Если есть планетарный миксер удобнее всего делать это в нём.

2. Насадкой весло перемешать бисквит на средней скорости до образования крошки разного размер. Нам не нужна супер однородность.

3. В несколько заходов добавить апельсиновое масло и ликёр.  Перемешать до объединения

4. Отщипывая понемногу от общей массы , сформовать внутри формы бортики, оставляя внутри небольшое углубление для карамели.

5. Карамель отсадить внутрь этого углубления для карамели

6. Карамель отсадить внутрь этого углубления из кондитерского мешка и запечатать остальным тестом 

7. Отправить заготовки в морозильную камеру на 10-12 часов.

8. После полной заморозки заглазировать заготовки. Можно это делать на решётке , поливая каждое пирожное. Или , наколов его на шпажку ( зубочистку) окунать в глазурь 

9. Дать стечь лишней глазури и перенести сразу на заготовленный раннее крустилан. 

10. Взбитый ганаш взбить на средних оборотах миксера до пышности. Не перевзбить! Отсадить на пирожное с помощью кондитерской насадки ( у меня открытая звезда 11 мм) 

Фьюх ) Всё ) 

Instagram  — @biros_cake

                     — @biros_cook

E-mail          — biros1@ukr.net

Facebook     — Юлия Росинская