birosss Golden Entry

Category:

Ромовая баба и Саварен

Уже месяц , как снимки ромовой бабы с вебинара @pastryismagic  ждут своей очереди быть опубликованными, но последний месяц декабря можно назвать одной фразой – успеть всё :) Показываю в перерывах между съёмкой нескольких предновогодних рецептов. 

Итак, на вебинаре готовили ромовую бабу. Думаю, что большинство из вас, также, как и я, привыкли видеть ромовую бабу в виде порционного пирожного с шапочкой крема сверху. Обычно это Шантильи – взбитые сливки с сахаром. Или же, как дополнили в комментариях  — сахарная помадка, которая покрывает верх изделия, мягко  стекая по её волнистой поверхности. 

На вебинаре мы готовили немного иначе, с принципиально другой подачей. Готовили сразу же в ёмкостях, в которых она потом и подается. Также я делала несколько форм совсем маленьких изделий диаметром 2 см. Их потом складывала в красивую баночку и заливала сиропом. 

Сироп здесь играет ключевую роль, так как само по себе тесто, не представляет собой ничего особенного. Является довольно сухим и неинтересным. Но как же оно преображается после! Изменяется всё – его структура, его вкус, его вид, в конце концов. Из ничем не примечательных заготовок получаются маленькие драгоценности. Каждый кусочек на вес золота.

Когда работала с этим тестом, невольно вспомнила детство. То состояние, когда не страшно измазать руки по локоть, да что уж там – по плечо :))  в смесь болота, песка и засохшей травы. А ты его месишь и месишь, формочки какие-то пытаешься слепить, переливаешь с одной руки в другую. И не страшно. Не смущает ни нос в болоте, ни упрёки родителей за испачканный белый бант и платье в горошек. 

Так и сейчас. Руки все покрыты слоем растительного масла. Где-то мука, где-то остатки налипшего теста, а перед тобой необъятный пласт. Тесто ли это? Жидкое, тягучее, и бесформенное...А ты без всякого страха запускаешь туда руки. Отщипываешь маленькие кусочки. Возможно, не самой идеальной формы, но всё укладываешь и укладываешь их в подготовленные ячейки. Ещё немного терпения.
А дальше…дальше лучше. Хороший ром, цедра и сок апельсина. Ещё горячий, парующий всеми запахами. Испеченное тесто впитывает его так жадно, не оставляя ни грамма. Ты смотришь, а оно такое маленькое, куда же в него влезает столько?!


Но не спеши. Именно сейчас, оно, как пустой кувшин наполняется. Наполняется вкусом и чарующими запахами. Подожди чуть-чуть. Затаи дыхание, закупорь крышку и жди…минуты вознаграждения придут совсем скоро. Вкусные вознаграждения – насыщенные и сочные, благоухающие и разливающиеся по всему телу теплотой алкоголя. Ещё чуть-чуть. Потерпи…


Саварен

Пока я отрабатывла материал с вебинара, со мной поделились дивным рассказом про ромовую бабу — ту самую, порционную с шапочкой крема сверху. И так он меня вдохновил! Мне сразу же захотелось приготовить что-то подобное. Несколько дней поисков, и я нашла то, что искала 

Саварен ( Savarin) — большое гато в форме кольца, которое делают из того же теста, что и бабу, но без добавления изюма. Готовое изделие пропитывают сахарным сиропом, ароматизированным ромом, и украшают кондитерским кремом Шантильи, свежими фруктами или цукатами. Готовят и маленькие порционные саварены.                                                                                

Саварен выпекают в специальной кольцевой (саваренной) форме, что обеспечивает равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошо пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центре выкладывают крем Шантильи. Саварен можно наполнять и другими начинками, как сладкими, так и не сладкими; как горячими, так и холодными — муссами, желе, мясом, рыбой и овощами. Блюдо было создано в 1844 году французскими кондитерами братьями Жульен и названо в честь Брийа-Саварена. Гато саварен приобрело популярность во многих европейских странах, в том числе и в России, где саваренная форма в обыденной речи получает название «Чудо» .                       ( «Гастрономическая энциклопедия Ларусс. »  11 том) 

Вы можете видеть по фото, что структура у этих двух десертов различается.

 Отличается и вкус, да и общее ощущение после дегустации. В первом варианте мы получаем тяжелый, плотный кусочек теста ( больше похоже  на хлебное) , во втором – лёгкий и воздушный. Немного «резиновый» и очень пористый. Структура напомнила мне морские кораллы. Благодаря ей, саварен поглощает невероятное количество сиропа. Если взять и сжать кусочек, с него потечёт жидкость. По вкусу, я бы сказала, что это очень похоже на «макаронную бабку», которую в детстве готовили мама и бабушка. В нём чувствуется вкус яиц. Если этот факт смущает – обязательно ароматизируйте тесто апельсиновой/лимонной цедрой или ванилью. В качестве сиропа также можно использовать апельсиновый сок, или же следовать рецепту из книги, и сделать простой сахарный. 

А можно пойти ещё дальше и сделать солёный вариант. Приготовить хорошую мясную подливу. Тесто ароматизировать любимыми специями и подавать с хорошим куском мяса :)) 

Ингредиенты:

*** Все ингредиенты и ёмкости (вплоть до крюка, которым тесто будет замешиваться) должны быть очень хорошо охлажденными! Нельзя перегреть тесто, чтобы масло не начало таять и изменять свою структуру. Я за несколько часов «до» все ингредиенты и инструмент отправляю в холодильную камеру. 

  • Мука – 250 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Мёд - 25 г
  • Дрожжи ( свежие) - 25 г
  • Соль ( в рецепте фдер-де сель – 8 г ) - обычной 5 г
  • Яйца – 8 шт ( 390 г) 
  • Цедра апельсина 

Для сиропа :

  • Вода или сок апельсина – 500 мл
  • Сахар – 250 г
  • Стручок ванили 
  • Ром - 150 г

Приготовление:

1. В миску засыпать муку, мёд, соль, раскрошенные дрожжи, цедру апельсина и 3 яйца.
2. Вымешивать на средней скорости, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши. Тесто будет плотное.


3. Ввести ещё 3 яйца и снова перемешать. Не переживайте, тесто будет очень-очень жидкое.
4. Ввести ещё 2 яйца и месить минут 10 до гладкого состояния.


5. Спустя 10 минут ввести очень небольшими порциями сливочное масло. На этом этапе я поменяла насадку крюк на лопатку.


*** от себя хочу сказать, что это не быстрый процесс. Масло, действительно нужно вводить по чуть-чуть. Пока предыдущий кусочек полностью не растворился в тесте, новый не добавлять! Температура масла — около 15-17 С. Идеальная плотность – это когда сжать кубик масла, но он не треснет посередине, а сплюснется.


6. Когда всё масло оказалось в тесте, затянуть миску плёнкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
7. Подготовить формы. У меня силиконовые.


8. Формы ничем не смазывать. Как и говорила раньше – это тесто очень жидкое. Даже более жидкое, чем на оладьи. Перелить тесто в мерный стакан с носиком (так удобнее всего его разливать )
9. Формы заполнить на ½. Оставить на расстойку. Смотрите не на время, а на состояние теста. Когда оно достигло, практически, верха формы – выпекайте в разогретой до 200 С духовке до готовности.


Важно! Пока тесто выпекается необходимо сделать сироп. Ромовая баба - исключение из правил. Если мы привыкли, что любой кекс или бисквит пропитываем по принципу «контраста температур», то здесь работает другое правило. И сироп, и тесто должны быть горячими! С савареном я поступала также


11. Остывшие изделия оставить как минимум на 12 часов. Пусть сироп распределится по тесту и полностью его пропитает. Вкусы объединятся и станут одним целостным пирожным. В качестве крема можно использовать взбитые сливки, или сливки + сахар. Также можно сделать ягодное конфи и заполнить им серединку. Сверху также отсадить взбитые сливки. 

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :) 

Кондитерский и Всё о еде 

promo birosss апрель 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →