Category:

Торт "Три шоколада"

У моего маленького Мужчины сегодня День рождения. В честь праздника и хорошего настроения рассказываю Вам о новом десерте.

 Долго думать каким будет «именинный торт» не пришлось.
Фраза: «Мам, а почему только один квадратик шоколада? А почему ты съела два, а мне один? А если я съем весь суп, можно будет мне взять ещё? А если не буду драться, ты мне дашь ещё кусочек?»….Продолжать можно долго :)

 Конечно же это шоколад. Только не горький, а молочный - мягкий, сливочный, ароматный. Всё, как он любит…С днем рождения, сын!

Сегодняшний торт — это тандем сливок и шоколада. Они идут наравне, никто не доминирует и не слышится ярче. Мягкость, сливочность, деликатность. Никакой горечи.
Если бы это было движение, я бы назвала его плавным и спокойным. Умеренным. Никакой резкости и акцентов.
Этот вкус мягко звучит, но обладает потрясающей структурой. Это не желеобразная масса из разряда «торт без выпечки». Но в то же время мусс – основательный. Лёгкий, но не напоминает банально взбитые сливки. Не знаю, нужно ли рассказывать вам о нём. Лучше сами смотрите на фото :)

В этом торте нет контрастов и борьбы между составляющими. Даже экстрачерный шоколад смог подружиться с белым. И всё благодаря большому количеству сливок, которые сглаживают и уравновешивают вкус.
Для кого этот торт? Для тех, кто любит аромат шоколада, но не приветствует его горечь. Для тех, кто хочет, относительно быстро, приготовить хороший десерт, но не профи в кондитерском деле.
Для детей. На праздники, или просто так, как вознаграждение и проявление любви.

«Три шоколада» относится к так называемым «голым тортам». Его не покрывают глазурью. Максимум – это подтеки шоколадного ганаша. В качестве декора – всё что угодно. Начиная с ягод и заканчивая печеньем «Орео» 

Меня всегда напрягал его вид. Некая незаконченность не давала покоя. Я никак не могла понять, что же меня не устраивает. А потом «бац» - отсутствие какого-либо покрытия. Нужно было это исправить. Но в тот же самый момент, не хотелось полностью перекрыть слои торта, с такой красивой цветовой растяжкой, от тёмного к светлому. 

Я хотела добиться полупрозрачного покрытия. Чтобы одновременно, с помощью глазури, «сгладить» текстуру поверхности торта, но и оставить проглядывать внутренне его содержание.

По поводу декора. Для меня он тут лишний. Именно вот так, совершенно «пустым» я его вижу. Сдержанным и элегантным. Кроме того, по «кондитерским канонам» – то, что используется в декоре, должно присутствовать в торте. Нет. Это не всеобщее правило, скорее – моё. И я стараюсь ему не изменять. 

Из такого количества ингредиентов получится торт 22 см. Каждый слой – ок 1,5  см высотой. Общая высота торта — 5 см
         В моём «идеальном кондитерском мире» торт не должен быть высоким. Все его слои должны помещаться в ложку, чтобы одной пробой можно было ощутить все текстуры и слои. Не понимаю современных «модных» тортов, где высота бисквита 3 см, за ним слой крема в сантиметр, и вся эта «тортовая конструкция» общей высотой в треть человеческого роста. Не понимаю, не люблю. Не хочу раздельного питания в десертах! Сначала съел толстый бисквит и закусил это всё кремом. Хочу ощутить все в одной ложке.

 Прямо-таки агитация получилась. Даешь низкие торты ! Дорогу вкусу в одной ложке! :))
А ка вы относитесь к высоким тортам/ толстым бисквитам? Какой вариант предпочтёте?


Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки :

*на форму 20 см

  • Желтки – 3 шт
  • Белки – 3 шт
  • Горький шоколад – 60 г
  • Сливочное масло – 25 г
  • Сахар – 50 г

*** Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно . Пока застывает один , готовим следующий.

Мусс (для чёрного, молочного и белого шоколада):

  • Сливки 33-35% - 180 г
  • Сахар – 20 г
  • Желтки – 35 г
  • Сливки 33-35 % ( взбить) - 150 г
  • Желатин – 7 г ( + 42 г воды для замачивания )
  • Шоколад (горький 70 %, молочный, белый) - 55 г

Глазурь:

  • Вода – 50 г
  • Сахар – 100 г
  • Глюкозный сироп- 100 г
  • Белый шоколад – 100 г
  • Молоко – 70 г
  • Желатин – 8 г ( + 48 г воды)
  • Диоксид титана ( по желанию ) - ½ ч.л 

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:

1. Духовку разогреть до 180 С. Противень застелить пергаментом. 

2. Шоколад и масло растопить. 

3. Белки взбить со щепоткой соли до «пивной пены». Небольшими порциями, постепенно, ввести сахар в белки, не прекращая взбивать. Продолжить взбивание на средней скорости до твердых пиков. 

4. Желтки взбить до посветления. 

5. Ввести в желтки взбитую меренгу. Аккуратно перемешать и добавить растопленный (остывший) шоколад. Перемешать ещё раз.

6. Тесто перелить на пергамент и разровнять тонким слоем.

7. Выпекать 10 -15 минут 

8. Остудить и вырезать круг диаметром немного меньше, чем будет торт . У меня это 20 см.

Для всех муссов:

1. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут .

2. Желтки смешать с сахаром

3. Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести в смесь желтков и сахара, постоянно мешая. Перелить обратно в сотейник и отправить на небольшой огонь. Варить до легкого загустения.

4. Снять с огня, сразу же перелить в миску с заранее подготовленным шоколадом. Добавить желатин. Пробить блендером погружным и остудить до комнатной температуры.

Мусс на черном шоколаде
Мусс на черном шоколаде

5. Взбить сливки и подмешать их в шоколадную смесь. 

Мусс на черном шоколаде
Мусс на черном шоколаде

*** Эту процедуру проделать три раза. Сборка торта осуществляется параллельно. 

мусс на молочном шоколаде
мусс на молочном шоколаде
Мусс на белом шоколаде
Мусс на белом шоколаде

Сборка:

*** Если собираете торт в кольце — проложите по бортах ацетатную пленку. Так легче будет извлечь торт с кольца после заморозки.


1. На дно формы положить шоколадный бисквит.
2. Поверх него вылить темный мусс. Отправить в морозильную камеру до застывания.


3. Сделать молочный мусс, и вылить его поверх тёмного.


4. Повторить то же самое с белым муссом.


5. Отправить торт на заморозку ( ок 8-12 часов). Или, если вы не будете покрывать его глазурью – в холодильник.

Глазурь:

1. Желатин замочить в холодной воде. Оставить на 5-10 минут.

2. Смешать в сотейнике воду + сахар + глюкозу. Довести до 103 С ( момент закипания. Поднимется пена)

3. Снять с огня. Добавить молоко ( если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешать.

4. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь «созреть»

5. Торт после полной заморозки покрыть глазурью. рабочая температура 30-35 С




promo birosss april 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →