birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Category:

Создание корпусных конфет















Конфеты, и их создание — маленькая и быстротечная история. У каждой свой вкус, своя форма и свое содержание...


Насколько это сложный технологический процесс, настолько же и волнующий. Он захватывает и с каждым разом всё больше вовлекает.

Это потрясающие ощущение: путь от растопленного шоколада до полноценной конфеты. С начинкой - жидкой или твёрдой, с пралине или карамелью.


Насколько он послушный, настолько же и капризный. Но если ты ему отдался полностью, растворился в процессе – тут же получишь вознаграждение. «Маленькая драгоценная штучка», что переливается в твоей руке, манит своим насыщенным цветом и загадкой - «а что же скрывается внутри». Блестящие, игривые и такие таинственные конфеты. Какими они будут – решать только Вам. И поверьте, даже самая вкусная конфета в мире, не сравниться с той, что создана вами. Чтобы узнать, чтобы увидеть и ощутить разницу нужно «прыгнуть» с головой в эту шоколадную историю.

Это увлекательный , чарующий мир шоколада , и как же мне хочется поделиться с Вами этим волшебством. Дать возможность почувствовать тот кайф, который испытываешь при работе с ним.
Поэтому, если кому-то нужна будет помощь даже казалось бы, по самым простым вопросам – я на связи и всегда отвечу.

И не расстраивайтесь, если с первого раза  получится не всё идеально. Шоколад требует не только навыков, но и терпения, усидчивости и огромного желания. Если оно есть, можно достичь многого, если нет – вы найдете сотни отговорок. Рискните! Попробуйте и Восхититесь результатом!




Существует огромное множество вариантов создания конфет. В сегодняшнем видео я покажу тот, который мне подходит больше всего. На данном этапе он для меня оптимальный. Ниже приведу важную информацию и дополнения.
*** Начинку в конфетах испольлзовала из предыддущих постов - "Апельсин + Бальзамик"
*** Посмотреть видео можно также на You Tube
















1. Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Мыть только в теплой воде, без использования хим.средств.  После того, как форма высохла и перед началом работы, очистить каждую ячейку по 2-3 раза смоченным в спирте ватным диском ( не водкой! ) . Лучше всего использовать безворсовые салфетки.

2. Температура  в помещении: 18-21 С (максимум)

3. Температура остывания шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.

4. Температура форм. Это не менее важный аспект.  Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого,      прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем      случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую      температуру темперированного шоколада!

5. Температура начинки. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между температурой шоколада и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на  правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут  матовые и неустойчивые к высоким  температурам. Наилучшая температура  начинки - на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.

6. Текучесть шоколада. Для работы  выбирайте шоколад с высокой степенью текучести —  3 или 4 капли.  Эту информацию можно посмотреть на обороте  упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести  будет зависеть толщина корпуса.

Что это значит? Малая текучесть – шоколад растоплен, но всё равно остается густым, высокая текучесть – жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри

7. Покрытие форм какао маслом. Существует несколько вариантов. Это может быть покрытие с аэрографа, или тонким слоем с помощью пальца. Может быть такой вариант, как покажу вам я, или же совсем без него. Но тогда изделия не будут иметь сильного блеска. Также, покрывать можно  смесью какао масла с шоколадом ( 1:1) или «чистым какао маслом». Интересным вариантом является смешивание какао масла с красителем. Таким образом можно достигать различных результатов и цветов будущей конфеты.

8.Перегрев шоколада. Не допускайте перегрева шоколада. Иначе придется начать весь процесс заново

9. Тест. Для проверки результата темперирования , нанести капельку шоколада на кончик ножа, и оставить на столе. Если всё сделано правильно, уже через 2-3 минуты шоколад станет матовым и твёрдым. Это значит, что процесс прошел успешно и можно продолжать работать. Если вы новичок  —  всегда делайте «тест».

10. Шкала температур:


— Горький шоколад.



  • Нагрев — 50-55 С

  • Охлаждение — 27 С

  • Рабочая — 31-32 С


— Молочный шоколад.



  • Нагрев — 45-50 С

  • Охлаждение — 27 С

  • Рабочая — 30-31 С


— Белый шоколад.



  • Нагрев — 40-45 С.

  • Охлаждение — 27 С,

  • Рабочая  — 29-30 С




Много тонкостей, много нюансов, но повторю ещё раз  — оно того стоит! :)


Ага...это был #кондитерский_беспредел

Tags: #кондитерский_беспредел, еда, кондитерка, кондитерское искусство, конфеты, шоколад
Subscribe
promo birosss апрель 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →