Category:

Корпусная конфета "Малина & Смородина"

Я так долго держала себя в руках – писала о посуде и мясе, готовила рис и хлеб...но так дальше продолжаться не может :) Сладкое! О да… в эфире #кондитерский_беспредел


Ранее, в посте с шоколадной плиткой , у меня завязался разговор о конфетах, в котором гость журнала рассказал о своих воспоминаниях:  «Хочу шоколад, который давным-давно выпускали, с повидлом вкусным. Вообще такого не продают. Ну или не повидло там было, а какая-то жидкая начинка.  Начинка была потрясающая. Какая-то смесь фруктовых вкусов. Тонкий шоколад, с выпуклыми ячейками.»

Из этого разговора у меня создался образ конфеты с насыщенным ягодным вкусом. Нет, я не искала «ту самую» и не старалась повторить точь-в-точь. Совсем нет. Скорее, этот рассказ послужил вдохновением и был взят за основу. Я создала свой вариант, смотря через призму своих вкусов и родившихся идей. 

Эту конфету я увидела в корпусе из белого шоколада, мне хотелось чтобы шоколад ушел в тень, и этим только ещё больше акцентировал внимание на начинке - яркой, ягодной с доминирующей кислинкой ,но тем не менее сбалансированной по вкусу. Микс малины и черной смородины. Малина отдала весь аромат, а смородина мягко ей подыграла. И да, малину я не протирала от косточек  — это же преступление! Это как у батончика  «Snickers» убрать арахис. Косточки только ещё больше усиливают ягодный вкус + придают дополнительную текстуру. Ягодный взрыв …да, именно это приходит в голову первым. Но я ведь, продала свою душу «шоколадному богу» :) от того не до конца довольна работой. Мне мало шоколада. Будут изменения - к ягодному слою я добавлю малиновый ганаш на молочном шоколаде. Тогда, получится уравновесить и немного «погасить» яркую ягоду. Сделать её более мягкой и конечно же, более шоколадной :) Как без этого? 

А пока показываю результат этого эксперимента и даю рецепт начинки. Вы уже поняли, что её можно использовать не только в конфетах?! Правда ведь?! 


Видео по изготовлению корпусных конфет совсем скоро начнет сниматься. Так что все желающие ( а я у же вижу лес рук :) ) смогут повторить!

Информация для тех, кто ждёт «мяса» и «человеческой еды»   — будет! :) В следующих постах! 


Ингредиенты ( * ок 24 шт ) :

Для начинки: 

  • пюре малины  — 75 г
  • пюре смородины — 75 г
  • сахар ( 1) — 50 г
  • пектин NH или яблочный (цитрусовый)  — 2.5 г
  • сахар (2 г) — 15 г
  • лимонная кислота (1:1 с водой)  — 1,5 г/1,5 г

Для корпуса:

  • Белый шоколад  ( у меня "Callebaut W2" 28 % ) — ок 300 г

Приготовление:

1. Малину и смородину пробить блендером. Не протирать! В пюре добавить сахар ( 1 ). Перелить в сотейник и нагреть до 40 С

2. Пектин смешать с сахаром ( 2 ) .

3. «Дождиком» ввести смесь сахара и пектина в пюре, всё время перемешивая. . Дать закипеть и проварить около 2-3 минут. 

4. Снять с огня и ввести лимонную кислоту. Быстро перемешать. Перелить в холодную емкость и после остывания ещё раз пробить блендером.  

5. Когда корпус конфеты стабилизируется, а как это делать я уже неоднократно показывала, с помощью кондитерского мешка заполнить конфету не доходя до дна конфеты 1 -2 мм. Дать кристаллизоваться 1-3 часа  ( желательно температура 13-15 С. После стабилизации — закрыть корпус.


promo birosss april 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →