Categories:

Швейцарский крестьянский хлеб

Этот хлеб уже не первый месяц лежит  в папках, выжидая своего часа. И он...он невероятный!


С первого же укуса , он покорил и влюбил в себя. Сочетание нескольких текстур — отчетливая, в меру толстая корка, мягкий мякиш с фруктовой ноткой и хрустящие грецкие  орехи в комбинации с вкраплениями сладкого изюма. Хлебный, но абсолютно без кислинки. Немного сладкий. А орехи…их терпкость, хруст, их маслянистость, дополняют и собирают воедино все элементы.
Это яркий пример того, каким должен быть хлеб. Каким вижу его я - возможно, немного грубым, ремесленным и неидеальным, как с только что с конвейера, но зато – настоящим! Со своим дивным , давно забытым вкусом.


Как и с чем я его вижу? Конечно же, сам по себе, или с кусочком сливочного масла. С хорошим сыром – ярким, пряным, терпким. С мёдом… или с запеченным, немного обугленным сладким перцем на гриле, щедро приправленным ароматным оливковым маслом. 

Основной фишкой этого хлеба является использования натуральной закваски, которая готовится на воде из-под замоченного изюма. Именно она обеспечивает отличное поднятие хлеба, а также его непревзойденный вкус и аромат. 

Приведу текст из книги Джефри Хамельмана, где я и нашла сам рецепт:

Альберт Кумин (Albert Kumin) очень известен среди пекарей и хлебопеков, причем не в последнюю очередь из-за того , что в 1970-е гг он возглавлял кондитерский цех в Белом Доме. Его умения были легендарно, равно как и его широкая натура. Мне повезло несколько лет учиться у этого непревзойденного мастера. Эту рецептуру очень необычного хлеба я перенял у него в середине 1980-х гг, и несмотря на некоторый мои добавления, основное авторство по-прежнему принадлежит А.Кумину. В годы его юности в Швейцарии промышленно выпускаемых дрожжей практически не было или они были очень дорогими, поэтому жители горных деревень использовали для разрыхления хлеба все, что было под рукой. У Купина это был изюм, который несколько дней вымачивали, вымывая присутствующие на изюме дрожжи., после чего воду, в которой вымачивали изюм, использовали для одного или двух разведений закваски. В результате разрыхления хлеба происходило полностью за счет воды из-под замоченного изюма. Самым главным и необычным в данном случае было то , что среди всех видов хлеба на натуральных заквасках, которые мне приходилось пробовать, только у этого не было ни следа кислотности при отличном подъёме. Прошло более 20 лет после первого изготовления мною такого хлеба, когда этот факт был научно объяснён: микробиолог и хлебопек Дебби Винк (Debbie Wink) показала, что через пять суток численность популяции дрожжей становится максимальной, а численность молочнокислых бактерий – минимальной. Что можно ещё здесь сказать, кроме «вуаля» ? Приготовить такой хлеб довольно просто, у него существует множество вариантов, в том числе без грецких орехов и изюма, с другими фруктами и орехами , с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки другими фруктовыми и орехами, с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки и т.п. Наиболее ценят такой хлеб особо любознательные хлебопеки, так как можно не только выпечь очень вкусный хлеб, но и расширить свои знания и умения. 

Добавлю немного от себя. Приготовление этого хлеба намного легче, чем его описание.  И вся работа сводится к «залил» , «смешал», «подождал». Он может стать «промежуточным пунктом» для тех, кто не имел раньше дело с закваской, но уже готов её покорять :)


Общая рецептура:

  • Пшеничная хлебопекарная мука - 900 г
  • Цельнозерновая пшеничная мука – 100 г 
  • Вода из-под изюма – 105 г
  • Вода – 595 г
  • Соль – 20 г
  • Грецкие орехи – 220 г
  • Изюм – 230 г

Общий выход теста:

Теста – 2090 г

Изделий – 2 крупные буханки

Изюм замоченный:

  • Изюм , мытый – 80 г (1/2 стакана)
  • Вода – 200 г (3/4 стакана)

1-я фаза разведения закваски:

  • Пшеничная хлебопекарная мука - 166 г ( 1 стакан + 1 ч.л)
  • Вода из-под изюма – 105 г (1/2 стакана без 1 столовой ложки)

2-я фаза разведения закваски:

  • Пшеничная хлебопекарная мука – 210 г ( 1 1/3 стакана)
  • Цельнозерновая пшеничная мука  – 100 г (3/5 стакана)
  • Вода  - 195 г ( 4/5 стакана)
  • Закваска после 1-й фазы – 270 г ( всё количество)

Готовое тесто:

  • Пшеничная хлебопекарная мука – 525 г ( 31/4 стакана)
  • Вода – 400 г  ( 1 3/5 стакана)
  • Соль – 20 г ( 2 ч.л)
  • Грецкие орехи – 220 г ( 1 2/3 стакана)
  • Изюм – 150 г  ( 1 стакан)
  • Закваска после 2-й фазы – 775 г (все количество) 

*** В рецептуре хлеба не используется изюм, который замачивали для получения закваски. После замачивания изюм выбрасывают, используя только воду из-под него. 


1. Подготовка воды из-под изюма. За 5-6 дней до выпечки хлеба замочите изюм в воде. Накройте ёмкость крышкой и оставьте при комнатной температуре (лучше всего 24-26 С) . поверхность изюма покроется белой плесенью, что свидетельствует о готовности воды. Иногда, правда, этой плесени бывает не видно. Если жидкость пузыриться и испускает сладковатый запах , то это свидетельствует об активности натуральных дрожжей , следовательно , можно начинать готовить тесто. 

2. Первая фаза разведения закваски. Слейте и соберите воду из-под изюма, а сам изюм выбросите. Отмерьте требуемое количество воды, добавьте муку и замесите тесто до получения однородной массы. Накройте эту массу крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. , до тех пор , пока тесто не поднимется. 

тесто на первой стадии
тесто на первой стадии
Тесто после 8 часов брожжения
Тесто после 8 часов брожжения

3. Вторая фаза разведения закваски.  К закваске после первой фазы добавьте воду, предусмотренную для второй фазы, перемешайте до однородной консистенции. Накройте закваску и оставьте её созревать на 12-14 часов до тех пор , пока тесто хорошо не поднимется, образуя свободный купол. В условиях влажного теста слишком активные дрожжи на второй фазе могут привести к слишком быстрому созреванию, и в этом случае попробуйте охладить закваску в течении 1-2 часов, стараясь замедлить процесс созревания. После этого достаньте закваску из холодильника и снова оставьте её созревать при комнатной температуре. Можно также приготовить закваску для второй фазы и оставить на несколько часов, после чего поместить на ночь в холодильник. Обратите внимание, что на следующий день при расчете температуры воды для готового теста придется учитывать температуру холодной закваски с образованием купола к моменту замеса окончательного теста, и для достижения этой цели годятся любые средства.

вторая фаза
вторая фаза

4. Замес теста. Внесите все ингредиенты в чашу миксера или дежу ( за исключением грецких орехов и изюма). В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течении 3 минут до однородного распределения всех ингредиентов. При необходимости скорректируйте гидратацию муки путем добавления небольшого количества воды или муки. Продолжайте замес на второй скорости в течении 3 минут , клейковина должна быть умеренно развита. Смешайте грецкие орехи с изюмом и внесите их в тесто, после чего завершите замес на первой скорости до равномерного их распределения. Желательная температура теста – 24 С

замес
замес

5. Брожение теста. Продолжительность - 2,5-3 часа.

6. Обминка. Проводится одна обминка в середине брожжения теста. 

7. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки массой около 680 г ( можно и на более крупные) и придайте им круглую форму. После достаточной отлежки сформуйте круглые или овальные заготовки (можно также поместить тесто в хлебопекарсие формы) . Во избежание образования корочки на поверхности заготовок в ходе расстойки накройте их пленкой.


8. Окончательная расстойка. Продолжительность - 1,5 – 2 часа при температуре 24 С

9. Выпечка. После расстойки поднявшиеся тестовые заготовки поместите на загрузочный транспортер или пекарскую лопату. Желательно сделать надрезы. После пароувлаженения печи загрузите в неё заготовки и снова подайте пар. Выпекайте при температуре до 220 С для предотвращения потемнения корки из-за изюма. Буханки массой около 680 г выпекаются примерно за 36 минут .



promo birosss april 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →