Category:

Зефир

Близкие мне люди знают,  насколько я страшный «тошнотик» в выборе десерта. Придирчивая, вредная, бескомпромиссная... 

Так и с зефиром. Вот что хотите говорите, но нет сейчас такого, как был в детстве! Дорогой он или дешевый, одного или другого производителя ...нет. Та резиноподобная масса, приторно сладкая, без единого намёка на идеальный вкус не может называться зефиром. А где же тот характерный «зефирный запах", что так мягко щекотал нос? Не найти. Я уже и не пытаюсь...

Надоело искать? Надоело с надеждой смотреть на красивый вид, но в итоге получать всё то же невкусное »нечто«?! Тогда вам со мной!
Сегодняшний рецепт для тех, кому также как и мне, хочется вспомнить его вкус, почувствовать, попробовать идеальный, в меру плотный, но всё же воздушный  сладкий десерт. Выпить чашечку кофе и отправиться на минуту в прошлое...


Я хорошо помню, как в детстве мы на него засматривались в витринах магазинов, но когда мама домой приносила не просто зефир, а ещё и покрытый шоколадом – считай,  день удался. Тонкая корочка при разломе создавала приятный хруст-щелчок, скрывая внутри снежно-белую воздушную массу.
Я никогда не могла доесть одну штучку до конца, но всё равно, как истинная сладкоежка,с нетерпением  ждала новой партии. :) 

Зефир - это очень сладко!
Смиритесь с этим. Это десерт  и  калории неизбежны . Боитесь? На диете, ПП и прочем -  тогда сегодняшний рецепт не для вас. И, пожалуйста,..... без нравоучений. :)


Немного теории:

Рецепт. В сети «гуляет» много рецептов зефира : и по ГОСТу, и с пониженным содержанием сахара, и без уваривания пюре. Выбирать вам. Но если вы засматриваетесь на «не сладкий» зефир, с малым количеством сахара, будьте готовы к тому, что это неизбежно приведет к изменению структуры. Кому в лучшую сторону, ну а кому наоборот.

Сроки. Что касается кристаллизации сахара и сроков хранения-лучше его съесть в первые 3 дня. С каждым днём его структура будет изменяться. Чтобы этот процесс замедлить, замените часть сахара инертным сиропом, или глюкозой.


Хранение. В закрытом контейнере, без риска попадания внутрь влаги. 

Стабилизация . Время зависит от многих факторов включая температуру в помещении, влажность, изначальное содержание пектина в яблоках, количество влаги в зефире, количество агара....
Стабилизация агара начинается уже при 40 С, а это значит, что работать нужно быстро, и ни в коем случае не взбивать массу, если её температура опустилась ниже этого значения. Я при 50 С уже начинаю отсаживать заготовки. В противном случае на выходе вы получите легкий мусс, а не зефир. Так как продавливая массу через насадку, вы будете её разрыхлять, образуются пузырьки воздуха, которые так и остануться в массе.
Время стабилизации – ок 8 часов. У меня через 30 минут его уже можно взять в руки, и без следа отделить от коврика.

Агар-агар. Бытует мнение, что агар необходимо, как и желатин замачивать в воде. Но это не совсем так. р Агар начинает работать только при нагреве с сахаром. Вы увидите, как масса начинает становиться гуще.
Можно заменить агар желатином? Нет. Это совершенно разные желирующие агенты. С различным происхождением, свойствами, температурными режимами и.т.д. Одно к другому не имеет никакого отношения. 

* и если вы уже подняли руку написать про свой рецепт зефира на желатине...опустите её. Это может и вкусный десерт, но не зефир. 

* агар-агар сложно измерить стандартными кухонными весами. Он слишком легкий и данные могут быть неправильные. Покажу фото, на котором, с помощью «аптечных» весов я отмерила 2 г. Это неполная чайная ложка

Вкусы.  Всего лишь заменяя 50 % яблочного пюре на любое другое ( ягодное, фруктовое) можно добиваться всевозможных комбинаций и вкусов. 

 Только помните о содержании пектина. Ягоды и фрукты с малым количеством могут сделать массу нестабильной. В таком случае потребуется добавлять сухой пектин. Он продается в любом магазине.

Яблоки. Яблочное пюре лучше всего делать из зеленых сортов яблок, так как в них содержится наибольшее количество пектина ( Антоновка, Семиренко) . К тому же, они обладают приятной кислинкой, что сделает вкус зефира более интересным. 

Яблочное пюре.  Чтобы приготовить ,  разрежьте  яблоки пополам ( кожицу не счищать). Уложите их на противень срезом вниз и запекайте при 200 С до мягкости. Нам нужно чтобы мякоть превратилась в пюре, а лишняя влага испарилась. 

После,  яблоки сложить в блендер и перебить ( вместе с кожурой) .Процедить через сито. Консистенция должна быть достаточно густой. Ни в коем случае не стекать с ложки. 

Яблочное пюре можно заготовить впрок.  Для этого взвесить его , добавить сахар ( 1:1) и подогреть на плите до растворения крупинок сахара.  Отвесить по 500 г, разложить по пакетам или контейнерам . Заморозить. 


Ингредиенты:

* для ручного миксера готовить половину порции

Яблочное пюре с сахаром:

  • Яблочное пюре  — 250 г 
  • Сахар — 250 г

Основа:

  • яблочное пюре с сахаром — 500 г
  • яичный белок — 37 г

Сироп:

  • вода — 160 г
  • агар-агар — 8 г
  • сахар — 425 г
  • сироп глюкозы — 50 г

Приготовление:

1. Яблочное пюре смешать с сахаром и отправить на огонь. Дать раствориться кристаллам сахара, накрыть плёнкой вконтакт и убрать на ночь в холодильник.

2. На следующий день агар-агар залить водой. На среднем огне довести до кипения. Как только масса станет гуще  ( похожа на клейстер) ввести сахар и глюкозу. Продолжить варить пока сироп не достигнет 110 С

Агар с водой после закипания. Смесь густая, немного вязкая.
Агар с водой после закипания. Смесь густая, немного вязкая.

3. В дежу миксера  или миску поместить белок.  Когда температура сиропа достигнет 106 С начать взбивать на средней скорости до легкой пены. При достижении сиропом 107 С к белку добавить яблочное пюре и продолжить взбивание на высокой скорости до увеличения массы ( примерно 3 раза). Она будет пышной и белоснежной.  Будет оставаться заметный след от венчика

4. Когда сироп достигнет 110 С  не прекращая взбивание, а только снизив обороты миксера до средних , тонкой струйкой начать вводить сироп. Осторожно! Не попадайте на венчик, только по краю миски/дежи.

5. Когда весь сироп вылит продолжить взбивать до снижения температуры. Не ниже 40 С. Я останавливаюсь на 50 С. Это занимает ок 1,5-2 минуты. 

6. В то время пока зефир взбивается, подготовить пергамент и кондитерский мешок с насадкой. У меня Ateсo 1M "открытая звезда".

7. Переложить массу в мешок, быстро отсадить.

8. Дать стабилизироваться при комнатной температуре ок 8_12 часов. присыпать сахарной пудрой и склеить половинки.

9. Обвалять в сах.пудре. Убрать излишки.


promo birosss april 3, 11:22 101
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic