12 подвигов кондитера от Нины Тарасовой. Как, что, зачем.....

Думаю, Нину Тарасову (Nina Tarasova @niksya)  ни для кого представлять не нужно, тем более в ЖЖ.  Шеф-кондитер, кондитер-художник, консультант, фуд-блогер, автор кулинарной книги, ведущая передачи на канале «Пятница».  Нина получила кондитерское образование и практический опыт работы во Франции, на данный момент проведено более сотни мастер-классов в Украине, Росии, Франции, Германии, Италии, США, Китае, Румынии, Индии, Мексике, Израиле, Казахстане, ОАЭ и других странах. Услугами по разработке десертного меню и концепции заведений воспользовались десятки российских и иностранных организаций, работающих в  сфере общественного питания . Нина проводит множество мастер классов по всему миру, а также  успевает очень активно вести Instagram. 

В ноябре, Нина Тарасова, предложила у себя на странице  подписчикам принять участие в "12 подвигах кондитера" 

"Цель "подвигов" - на собственном опыте узнать текстурные изменения финального результата различных кондитерских изделий и полуфабрикатов, чтобы в будущем спокойно ориентироваться в понятиях, производить допустимые манипуляции с ингредиентами, без ущерба вкуса для потребителя."

Участникам необходимо делать задание (которое выходит каждый понедельник). Готовить, сравнивать, анализировать, фотографировать, и подводить итог по каждому "подвигу". В конце "подвигов" Нина выберет победителей, хотя , на мой взгляд, выиграет каждый , кто пройдет все 12 испытаний. Опыт, навыки, знания, технологию и умение чувствовать и "манипулировать " рецептурой  — разве это не приз?! 

Итак, Никся выдала уже 6 заданий, но я поздно присоединилась, поэтому придется навёрстывать упущенное . Пока, мной выполнен  1 "подвиг". Суть его заключалась в том,чтобы приготовить одно за другим 7 вариантов рецептур заварного теста, в которых незначительные, но изменения в ингредиентах. И, согласно условиям «подвигов», на каждый сделать подробный разбор о результатах, а затем финальный сравнительный анализ. Представляю вам фото отчет,  а также 2 вида теста, которые мне больше всего понравились. 

Тесто № 1,2 ,3, 4

Как можете видеть на фото.Все заварные разные, хотя отсаживались с насадки одинакового размера, с одним и тем же рисунком.

Это происходит от того, что в каждом виде теста свои пропорции муки/масла, а также различия в виде жидкости (вода/молоко). От этого и получаем разный конечный результат. 

Тесто № 5, 6, 7

После проделанной работы могу сказать, что все рецептуры по-своему интересны.  И какой именно воспользоваться, зависит от того, какой финальный результат вы ждете. Пышное, мягкое, с хрустящей или тонкой,  еле уловимой корочкой. 

Предоставляю Вам 2 вида рецептур, которые мне запомнились и понравились больше всего. 

Заварное тесто  № 1 ( на фото, под номером 5 )

 вода — 125 г
молоко — 125 г
масло — 112 г
мука — 137 г
яйца — 281 г
соль/сахар — 3 г/3 г

Это тесто я готовила бы, с целью  поразить вкусом и нежностью . Очень мягкое, сливочное, ароматное  оно получается. Тесто  имеет  в меру тонкую корочку, отлично подходит. Среднее по плотности. Держит форму хорошо, но не так , как тесто №2.
 

Заварное тесто № 2 ( на фото , под номером 2)

 вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 187 г
мука — 250 г
яйца — 483 г
соль/сахар — 3 г/3 г

Изделия из такого теста получаются с достаточно толстой корочкой, хорошо поднимаются в духовке, и не оседают. Тестяной шар плотный, при отсаживании заметен четкий след от кондитерской насадки. Как по мне, применять такое тесто можно тогда, когда вам необходима "красивая картинка" , а также толстая корочка не так быстро "отходит" .Прекрасно подойдет для пирожных "Шу"

Этапы приготовления у обоих видов теста аналогичны.

1. В сотейник налить жидкость (вода/молоко, или просто вода) + соль, сахар.

2. Туда же, отправить мелко нарезанное сливочное масло (холодное)! Поставить на плиту и довести до бурного кипения. На этом этапе, масло  должно полностью растворится. Если этого не произошло, выключите огонь, и помогите ему лопаткой. 

3. В кипящую смесь всыпать ВСЮ! муку. Быстрыми движениями перемешать. Начнет формироваться шар из теста. Перемешивать его  в сотейнике несколько минут. Если вы всё сделали правильно, на дне посуды,  в которой вы готовили , образуется тонкая пленка. 

4. Переложите заготовку из теста в емкость для взбивания, дайте минуты 2-3 немного остыть.

5. Тем временем, отмерять необходимое количество яиц, перемешать венчиком.

6. Миксером, или деревянной лопаткой начать размешивать тесто, ввести немного яичной смеси. Масса начнет расслаиваться, (так и должно быть, чем больше будете вымешивать , тем однороднее оно будет ) Замешивать до полного объединения. Проделать процедуру с остальной яичной смесью. Яйца выливать не все сразу, а вводить понемногу, каждый раз активно перемешивая.

 7. В конечном результате у вас должно получится тесто, которое медленно, треугольником "съезжает" с лопатки.

8. Переложить тесто в кондитерский мешок. Отсадить нужной величины и формы, делая расстояние между, где-то  2-3 см, так как изделия увеличатся в объёме.

9. Выпекать  при температуре :

 Заварное тесто  № 1  - 200 С ,

Заварное тесто  №2 — 180 С. 

10. Важно!!! Духовку при выпекании ни в коем случае не открывать, иначе тесто осядет. Проверять готовность, можно только тогда, когда изделия приобретут насыщенный золотистый цвет. При постукивании будет звонкий, пустой звук. 

11. Остужать на противне. 

12. Пробуйте! Удачных Вам экспериментов! 



 

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic