Террин из куриной печени с грибами

Террин не может похвастаться каким-то сногсшибательным видом, интересной подачей, или историей. Но! Он имеет непревзойденные вкусовые качества, которые перекрывают внешнюю простоту. 

Террин. Как? С чем? И зачем?

Терри́н (фр. Terrine) —  роскошное мясное блюдо французской кухни, запеченное в виде буханки. Мясную часть перекручивают через мясорубку и соединяют со всевозможными овощами, специями, субпродуктами, орехами и даже алкоголем ( портвейн, коньяк, мадера ).
Если такую смесь подают сразу же к столу в форме, в которой она запекалась, то блюдо называется «террин» или «паштет». Но если смесь запекают в тестяной оболочке, то это « pate en croute». Цыпленок, индейка или утка, наполненные такой смесью – «галантин».


Если говорить конкретно о сегодняшнем рецепте, то могу сказать , что  большая гамма специй, мясо, печень и много овощей придают террину очень интересный, «не плоский» вкус. Структура у него неоднородная, и за счёт этого создается контраст кремообразного и более жесткого мякиша.


Террин очень нежный, я бы даже сказала , влажный. В нём переплетается мясная начинка с печеночной, но попробовав кусочек целиком, сложно разгадать, какие продукты были использованы.
Важной составляющей этой закуски являются специи. Не игнорируйте их! Именно они завершают блюдо и придают ему ярких вкусовых красок. 

  

Если говорить о важных моментах в приготовлении, то их несколько :

- Низкая и стабильная температура запекания (150-170 С) 

- Метод запекания:  водяная баня; аспик; фольга ;  в воде. 

- Сало, которое покрывает террин ( лучше использовать сало со спины, так как оно более твердое, чем остальное и не расслаивается. Также, может быть срезанное со свежего окорока, или вокруг филе. Если такого сала нет, можно использовать полоски бекона, или соленое сало , предварительно их подготовив. Для этого необходимо проварить их на слабом огне в течении 15 минут, чтобы убрать всю соль и запах копченостей. 

Все составляющие террина, в зависимости от класса ,к которому они относятся, готовятся по-отдельности. Мясная часть перекручивается через мясорубку, овощи обжариваются или тушатся, яйца и сливки ( если они присутствуют) взбиваются. И только затем, подготовленные продукты смешивают воедино и приправляют специями. 

Особенностью террина является его оболочка из свиного сала. Ею выстилается дно формы ( можно заходить и на края). Она служит для того, чтобы мясной хлебец не пересыхал, имел красивую корочку и давал начинке дополнительную сочность. 

Подача:

Террин можно подавать в качестве закуски, нарезанным на тонкие куски,  вместе с подсушенными ломтиками хлеба, горчицей, пряными маринованными огурцами, различными соусами. 


Подведя итог, хочу сказать, что для меня террин – это не блюдо, это некая «формула» по которой можно готовить совершенно разные по вкусу блюда, соблюдая всего-то основные, важные правила. 

Заменяя один вид мяса на другой, используя субпродукты, добавляя орехи или сушенные ягоды, меняя мадеру на коньяк….каждый раз вы будете видеть иную, интересную и полноценную закуску. 


  Ингредиенты:

  • Свинина ( часть пожирнее, по типу свиного ошейка) – 500 г
  • Куринная печень – 700 г
  • Ломтики бекона, сало,  или жировая сетка – 200 г
  • Сыровяленная ветчина – 150 г
  • Грибы ( шампиньоны) – 200 г
  • Лук шалот – 2 шт
  • Петрушка – 1/3 пучка
  • Чеснок – 2 зуб
  • Розмарин – веточка
  • Тимьян (листики)  – ½ ст.л 
  • Яйца – 2 шт
  • Портвейн – 50 мл
  • Соль – по вкусу
  • Сахар – 5 г
  • Черный молотый перец
  • Мускатный орех – ¼ ч.л
  • Корица  - 1/3 ч.л
  • Оливковое масло – несколько ложек для жарки 

Приготовление:

1. Если вы используете жировую сетку – залейте её водой на 1 час. 

2. Грибы помыть, при необходимости очистить. Быстро обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Переложить в блюдо и крупно порубить. 

3. Ветчину нарезать кубиками

4. Свинину и печень пропустить через мясорубку. 

5. Петрушку, тимьян, розмарин, чеснок, лук мелко порубить. 

6. Все подготовленные продукты перемешать в глубокой миске с грибами. 

7. Добавить соль, сахар, перец, корицу, мускатный орех и все,  ранее подготовленные специи. Вбить яйца и влить портвейн.  Перемешать до получения однородной массы.

8.  Сетку переложить на сито, хорошо отжать и выстлать ею форму для террина. Если используете сало или бекон, также выстлать форму ломтиками внахлёст один на один. 

9. Выложить сверху мясную массу и завернуть края. 

10. Духовку нагреть до 150 С. На нижний уровень установить глубокий противень.

11. Форму с террином установить в противень, который до середины формы,  залить  горячей водой. 

12. Готовить на водяной бане в течении 1 ч. 30 минут .

13. Готовому террину дать полностью остыть при комнатной температуре. Дать настояться от 24-48 часов в холодильнике. 


Приятного аппетита и удачных экспериментов! 

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic