"Шу"

«Шу».....даже произнести хочется шепотом. Чтобы не спугнуть, не потревожить ту нежность, что скрывается за , казалось бы, «колючим» панцирем пирожного. 

Я, верная поклонница всего , что связано с заварным тестом, не могла представить и поверить в существование десерта «на голову выше» заварного кольца с кремом, или эклера, того самого « из детства»...

И даже сейчас, после неоднократного приготовления, возникает один и тот же вопрос: « Кто впервые придумал облагородить, усложнить изделие из заварного теста?» , « Догадывался ли он, к чему это приведет, и ЧТО получится в конце ?»

Десерт, который хоть один раз, но использовал каждый шеф в своей работе — он благородный, многогранный утонченный и невероятно вкусный !

Выигрышно смотрится составной частью многокомпонентного десерта или пирожного, и не менее прекрасен сам по себе.

«Шу» — это заварное тесто, с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху, так называемым Краклином.  

Оно обладает всеми качествами заварного, но благодаря этой своей особенности,  имеет больше вкусовых  граней— тонкую корочку с образованными на ней трещинками, легкое, слегка пресное тесто и ваш любимый крем.

Какой крем спросите Вы? И здесь однозначного ответа нет. В зависимости от ваших желаний, вкусовых предпочтений, возможно даже, набору продуктов, или концепции, тематики вечеринки, он сможет быть каким угодно. 

То же самое можно сказать о внешнем виде и размере. 

Бывают «шу» совсем крошечные. Такие, хорошо подойдут в качестве декора. Или же средние — на один укус. Любители большого количества крема не откажутся от размера побольше. 

Дело вкуса — выбирать Вам! Но, на чём бы вы не остановились, одно я гарантирую — результат будет потрясающий!

Конечно же, грех обойти стороной внешний вид пирожного. Первым делом что бросается в глаза  — хаотичные трещинки, разломы и цвет......Он может быть любым. Карамельным, или ярко красным, контрастным или в тон вашей начинки. Не устаю повторять, что такого рода десерты — мои любимые. Ведь эксперименты с ними нескончаемы, а результат всегда превосходит все ожидания и затраченное на них  время.

Перепробовав десятки вариантов, я придумала ещё один. Он немного усложненный, и если вы «новичок» в кондитерском деле, можете остановиться на первых процессах, не переходя на ступеньку выше. 

Я же, страстный любитель карамели, решила использовать её в качестве «второго вкуса».  Она придала новую, слегка тягучую структуру, горьковатое послевкусие, и тонкий шлейф жженого сахара. 

А вид....чего стоит только вид......

Ну что? Поехали?


Шу состоит из двух составных частей– заварного теста  и песочного краклина ( craqueline) 

Процесс приготовления очень прост. Имея готовое заварное тесто, и замороженный  краклин, нам следует отсадить небольшие пирожные из заварного теста, после чего на них отправить такого же диаметра ( или чуть больше) тонкие кружки краклина. При выпекании, краклин будет немного «тормозить» заварное тесто, и разойдется бесчисленными трещинками. Образует красивый, плотный и хрустящий «панцирь» 

Итак, первое что необходимо приготовить - крем для пирожного, так как ему необходимо время для стабилизации. Готовить его нужно накануне, чтобы всю ночь он простоял в холодильнике. 


Крем на основе ганаша на белом шоколаде:

  • белый шоколад — 80 г (растопленный)
  • сливки от 33 % — 55 г (горячие) 
  • сливки от 33 % — 135 г ( охлажденные)
  • семена ванили ( 1 стручок) 

1. Шоколад растопить на водяной бане.

2. Сливки ( 55 г) довести до кипения с ванильным стручком и семенами . Оставить на 5 минут для ароматизации, затем достать ванильный стручок. 

3. Объединить шоколад с горячими сливками. Перемешать и ввести в массу холодные сливки. 

4. Накрыть пищевой пленкой вконтакт и отправить в холодильник на ночь. 


Затем готовим Краклин и заварное тесто. 

Краклин:

  • Сливочное масло к.т – 80 г
  • Коричневый сахар – 100 г
  • Пшеничная мука – 100 г

Основное заварное тесто:

  • Вода – 65 г
  • Молоко – 65 г
  • Масло сливочное ( к.т) – 55 г
  • Яйца – 125 г
  • Соль/ сахар – по 2 г
  • Мука – 75 г

1. Перетереть  сливочное масло с сахаром до образования пасты. 

2. После, ввести муку и снова, с помощью силиконовой лопатки перемешать тесто. 

3. Выложить тесто на пергамент, накрыть вторым пластом и тонко раскатать ( 0,2 – 0,3 мм)

4. Отправить краклин в морозильную камеру.






Тем временем приготовим заварное тесто. Всё о основах, о вариациях и тонкостях приготовления можно прочитать в моем посте о «Заварном тесте» 

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь. 

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца. 

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким. 

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги. 

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) ) 

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание. 

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения. 

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции? Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше. 

Видите, стекающее тесто? Оно образует треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке. 

11. Тесто готово! Теперь его необходимо отсадить на пергамент или силиконовый коврик ( у меня из стекловолокна с перфорацией. Идеальный вариант для заварных). Не забывайте о том, что у нас не простые Шу, внутри скрывается карамельный сюрприз в виде маленького пирожного наполненного карамелью. Соответственно, необходимо отсадить пирожные двух размеров - один больше, другой меньше.Тот что меньше? краклином не покрываем. 

 Делать это нужно на разных противнях, так как время приготовления у них разное. В духовку закладывать только после полного приготовления заготовок одного размера. Отсаженное тесто нормально переносит «ожидание». 

Размер будущих Шу, определяете вы сами. Хотите побольше – делайте 4-5 см, среднего размера – 3 см, или же совсем маленькие ( больше подходящие для декора )  - 1,5 см. Как по мне, идеальный размер – 3 см., тем более, что после выпекания они увеличатся.

Для того, чтобы изделия получились одинакового размера, можно воспользоваться «кондитерским лайфхаком». Найдите круг (пусть это будет крышка от банки или вырубка, не имеет значения), обмакните его в кукурузный или картофельный крахмал, стряхните излишки, и оставьте след на пергаменте в том месте, где планируете отсаживать заготовки . Так, мы получим некий трафарет, по которому легко будет отсаживать. 

Соблюдайте расстояние, В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок.

12. Теперь необходимо накрыть заварное тесто краклином. Достаньте его из морозильной камеры. Вырубкой такого же диаметра как отсаженные заварные? вырежьте круги.

Тесто очень быстро тает, так что, каждый вырезанные круг , сразу же отправляйте на тесто немного придавливая ( совсем чуть-чуть)

13. Выпекайте  в духовке разогретой до 180 С около 20-25 минут ( всё зависит от размера) .Изделия должны быть пышными, полыми внутри с толстой ( по началу) сухой  корочкой.


Соленая карамель:

* Даю рецепт на бОльшую порцию, чем нам понадобится. Готовить меньше не рекомендую. Карамель отлично хранится в стеклянной банке в холодильнике. Подходит к любому десерту, мороженному, блинам и т.д 

  • сахар  — 125 г
  • глюкоза ( или инвертный сироп) — 125 г
  • сливки 33 % — 200 г 
  • масло сливочное — 60 г
  • соль — опционально 

1. В сотейник с толстым дном поместить сахар и глюкозу. Поставить на средний огонь. Массу не мешать! Всё что можно сделать, немного «помогать» массе объединиться, слегка наклоняя сотейник.

2. Сливки довести до кипения. Не кипятить! 

3. Как только сахар с глюкозой приобрел красивый янтарный цвет ( 190 — 200 С), ввести в неё сливки. Масса начнет бурлить , не бойтесь. Интенсивно размешивайте! Проварите массу ещё несколько минут ( до С 220 )

4. Снимите карамель с огня, дайте немного стыть ( 4- 5 минут) и введите масло. Снова перемешайте. 

5. Добавьте немного соли. Очень быстро вмешайте её в карамель. Попробуйте на вкус. Если необходимо — добавьте ещё. 

5. Карамель готова. Сразу же можно перелить в чистую баночку. 


Сборка:

1. С готового пирожного срезать «шляпку».

2. С помощью кондитерской насадки, или вырубки , крышечки сделать немного аккуратнее и меньшего диаметра. 

3. Заполнить маленькие заварные соленой  карамелью.

4.  Шоколадный ганаш достать из холодильника. Взбить с помощью миксера на средних оборотах. В результате получится достаточно плотный, но в то же время легкий крем. 

5. Переложить его в кондитеркий мешок  с насадкой. Можете выбирать любую, мне же больше всего нравится « открытая звезда»

6. «Донышко» шу заполнить немного кремом, внутрь поместить маленькое заварное с карамелью.

7. Отсадить красивый завиток из крема и прикрыть верхней «крышечкой» с краклином. 

Долгое приготовление, много шагов. Рецепт для тех, кто любит на кухне «играть» и удивлять близких. 

Приятного аппетита! 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →