Французская/городская булка

А вы любите хлеб? Такой, чтобы запах на весь дом? Такой, с невероятно аппетитной трещинкой, проходящей вдоль корочки.? Она, как бы, приоткрывает завесу тайны: «А что там внутри?». А внутри там целый мир. Если бы я была писателем, то посвятила бы внутреннему миру хлеба несколько десяток страниц, а может бы и сотен. Интересно, а он существует только для меня?

Хлеб, он ведь как люди – очень разнообразный и не похожий друг на друга. Есть брутальный ржаной, с отчетливой кислинкой. Ему в противовес выступает мягкая, немного сладкая булка – снежно-белая и невероятно воздушная. А ещё цельнозерновой, бездрожжевой , кукурузный….И все они…. разные. И все находят своего почитателя. 


Меня немного «занесло» и я отошла от темы. Так вот, если вы любите хлеб также, как и я, то закрывайте мой журнал и идите к Михаилу crucide

Только будьте осторожны! Оттуда прежними не возвращаются!  


Я страшный экспериментатор. Влекут меня за собой новые идеи, техники и незнакомые блюда. Но есть то, перед чем моя уверенность и бесстрашие забивается в темный угол – закваска, и хлеб на её основе. 

Так вот в поиске разъяснений и «волшебного пинка» я зашла к Михаилу. Но путь к истине мне преградила Она. Французская/городская булка. 

Как можно обойти её стороной? Белая, мягкая и невероятно воздушная. К ней так и просится кусочек хорошего сливочного масла . Тончайшая корочка, нежный сливочный мякиш и запах….невозможно устоять. И как писал Михаил  ….» Нет, ну как можно без городской булки, а??». Мой ему ответ - «Никак нельзя! « 


Ингредиенты:

Опара:

  • 225 г. пшеничной муки
  • 125 г. воды
  • ¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей ( я использовала 3 г свежих)

1. В воде растворить дрожжи. 

2. Всыпать муку и замесить тесто. 

3. Затянуть миску с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре до созревания. 

Время, в зависимости от температуры в помещении у всех будет разное. Я начала работать с тестом через 11 часов. Стояло при температуре + 22 С.

Teсто:

  • 190 г. пшеничной муки
  • 6 г. соли
  • 17 г. сахара
  • 10 г. сливочного масла 
  • 100 г. воды
  • вся опара

1. Смешать пшеничную муку + соль+ сахар + сливочное масло.

2. Добавить в смесь воду и замесить гладкое, эластичное, но чуть липкое тесто. Михаил пишет о том, что клейковина должна быть умеренно развитой. 

3. Тесто переложить в большую миску. Опять затянуть пленкой и оставить примерно  на  1,5 часа ( при +30 С ) или 2,5 ч ( при +22-25 С )

4. После расстойки выложить тесто на рабочую поверхность и слегка обмять. 

5. Разделить на 3 части.

6. Скатать из каждой заготовки шар и накрыть пленкой. Оставить на 5 минут.

7. По истечению указанного времени подпылить рабочую поверхность мукой. Руками или с помощью скалки пройтись по тесту. Должна получиться плоская лепешка толщиной ок 1 см.

8. Взяв один край теста загнуть его к середине и придавить основанием ладони, как бы впечатывая. 

9. То же самое сделать со вторым краем.

10. Сложить получившийся кусок теста пополам и запечатать шов.

11. Подкатать булку и придать ей правильную форму. 

12. Полотенце слегка припылить мукой, и сформировать складки. В каждую из них поместить булки швом вниз. Оставить на последнюю расстойку (неполную) на 45-50 минут. 

13.  После расстойки, переложить булки на пергамент и сделать надрез ( здесь мне нужно острое лезвие и практика  :) ) . Надрез должен идти под острым углом к поверхности ( 20-25°), как бы подрезая край. Лезвие держать практически параллельно поверхности стола. 

14. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок. ( В моем случае тесто перестояло, и она так хорошо не раскрылась ) 

15 Выпекать при 230 С с паром . На камне. Если такого нет, можно заменить раскаленным противнем (это неполноценная замена, но лучше чем ничего) .
Перед началом прогрева поместить противень в духовку. После того как температура достигла необходимой температуры, перенести пергамент с тестом на него.

Приятного аппетита! 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →