birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Рийет из свинины



Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J


Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира.  Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы.
Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.д
После запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу.
Существует много вариаций этого блюда, но, как правило, его подают в качестве намазки на хлеб или тосты.
Что меня привлекло в этом блюде? В первую очередь – запах. Неимоверный! Создается впечатление, что все эфирные масла от специй удвоились, а то и утроились, и сконцентрировались в одном кусочке мяса. Оно нежное, очень сочное и такое «томное».
Готовя его, попробуйте дойти до стадии раскладывания по баночкам. Уверяю вас, половина мяса исчезнет ещё до этого момента.
Рийет идеально подходит в качестве закуски. Обладая очень мягкой, кремообразной текстурой, он идеально сочетается с хрустящим, поджаренным ломтиком хлеба. Волшебный аромат, в котором перемешалась пряность специй, жаренного чеснока и мясного сока.
Не пугайтесь длительного приготовления, ведь всё это время у вас будут развязаны руки. Всё что от вас потребуется – подготовить продукты, приправить их специями и отправить в духовку.Время всё сделает за Вас!
Да, и ещё одно. Даже если вы, как и я , не любите определенные специи из данного «набора» - рискните! Положите всё строго по рецепту, и вы удивитесь, насколько в сочетании с мясом они по-другому «заиграют»

Для приготовления потребуется:


  • 20-25 горошин черного перца

  • 4 горошины душистого перца

  • 2 шт гвоздики

  • 8 зерен кориандра

  • 1 кг жирной безкостной  свиной лопатки (или ноги), нарезанной на куски

  • 1 раздавленный зубчик чеснока

  • 1 веточка свежего розмарина

  • 2 стакана несоленого бульона (овощной, куриный )

  • Свежемолотый черный перец

  • Хлеб, крекеры или тосты для подачи на стол

  • Соль

1.Разогрейте духовку до 140 С
2. В ступку сложите все специи и разотрите. Не нужно это делать до состояния пыли. Потом, после запекания, очень приятно находить в паштете кусочки черного перца, которые «взрываются» во рту своим пряным и острым вкусом.

3.Затем,  необходимо сложить куски мяса в глубокую форму, или сковороду. Натереть специями и солью. Но я сделала немного иначе. Перед этим я обжарила куски мяса на раскалённой сковороде до момента появления красивой корочки. Так, это придало блюду ещё более насыщенный вкус. Вы же, делайте на своё усмотрение.

4. В сковороду добавьте чеснок, лавровый лист и веточку розмарина.
5. Влейте бульон и поставьте на огонь. Доведите до кипения, закройте крышкой и отправьте в разогретую духовку. Мясо готово, когда оно станет разваливаться и карамелизируется, а бульон почти выкипит. На это уйдет около 2,5-3 часов.

6. Процедите смесь, жир оставьте, а чеснок, лавровый лист и розмарин выкиньте.
7. Переложите мясо в миску, и разомните вилкой.

На фото вы можете видеть мясо с разной степенью измельчённости. Я хотела попробовать, какой вариант мне будет больше по вкусу. В первом случае волокна имеют более выраженный характер, а во втором - смесь более однородная. Всё же, мне второй вариант понравился больше.
8. Добавьте ¼ стакана сцеженного жира и перемешайте.

9. Попробуйте на соль ( помните, чем холоднее рийет, тем менее соленным он кажется)
10. Выложите рийет в баночку, сверху залейте теплым жиром (если он остался).
11. Поместите в холодильник
Если рийет плотно закрыт, он может храниться неделю.
На стол подавайте холодным или комнатной температуры, щедро намазав на ломтик хлеба.

Приятного аппетита!

Tags: закуска, мясо, паштет, свинина
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Цукаты из апельсиновых корочек

    В каждом сезоне есть свой исключительный рецепт, блюдо , фрукт или овощ. И каждый месяц обладает особым "персональным " вкусом.…

  • Безе на швейцарской меренге

    Безе. Оно не требует особых представлений. Все знают его вкус и рецепт приготовления. Кто-то влюблен в эти «маленькие невесомые…

  • Инстаграм, как «таблетка» от профессионального выгорания.

    Нет ничего хуже, чем отсутствие конкуренции. Это не только невозможность продемонстрировать конечному потребителю «разницу»…

  • Торт " Граф «R» "

    Классическое сочетание пряного чернослива, коньяка, орехов, масляного крема и шоколадного мусса с присущим ему горьковатым…

  • Кекс "Чёрный"

    Снова и снова меня «накрывают» воспоминания... Морозный вечер, тяжелая шуба и насквозь мокрые…

  • Торт "Осенняя элегия"

    Осенняя элегия. Медлительной чредой нисходит день осенний, Медлительно крутится желтый лист, И день прозрачно свеж, и…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →