birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Корпусные конфеты


Есть определенные вещи в кулинарии – продукты, технологии, разделы….к которым я питаю особое чувство. Это хлеб и шоколад.


Если с хлебом я делаю только первые шаги, то с шоколадом наше знакомство переросло в крепкую дружбу.
Шоколад – это магия. Знаю, знаю, Вы слышали это от меня не один раз. Но разве я не права?!
Будь он в виде красивой, глянцевой плитки, или растопленный в чашке с корицей, а может составной частью сложного десерта, воздушностью мусса, или тонкой корочкой глазури на торте. Всё это он! Шоколад – многогранный и вызывающий!
Какие только вещи с ним можно «вытворять»!  - муссы, соусы, ганашы, основы для крема или начинки. Использовать в качестве декора, или при изготовлении обливных или корпусных конфет. О последних сегодня и пойдет речь.
Представьте корпус из тончайшего черного шоколада, и хруст разламывающейся конфеты. Яркий, немного горький вкус шоколада и начинку, которая своими алкогольными мотивами уносит в другое измерение. Еле уловимый запах жженого сахара и миндаля, сладость Амаретто и хруст орешков. Продолжать? Я думаю не стоит :)
J


Что необходимо для работы:
- знания и умение темперировать шоколад
- форма для корпусных конфет. Лучше всего поликарбонат.
- пирометр
- спирт ( не водка! ) для очистки форм
- металлический шпатель или скребок
- кондитерский мешок
- фен
Для корпуса:


  • Шоколад черный – 300г ( у меня ( № 70-30-38) "Экстра горький" 70,5 % какао ТМ "Barry Callebaut Belgium")

Начинка:


  • Сахар – 75 г

  • Глюкозный сироп, патока или инвертный сироп - 13 г

  • Сливки не менее 33 % - 54 г

  • Белый шоколад (наивысшего качества, который только найдете)  - 52 г

  • Ликер «Amaretto» - 15 г

  • Миндальное пралине (порошок) не сильно измельченный.  – 20 г

  • Виски – 2 г


  1. В толстостенном сотейнике смешать сливки с сахаром и глюкозным сиропом.

  2. Варить до загустения и изменения в цвете. Он должен стать кремовым

  3. Получившейся горячей смесью залить измельченный шоколад. Перемешать.

  4. Добавить ликёр и виски. Пробить блендером.

  5. Отправить в холодильник для загустения и стабилизации.

Как и в каждом кондитерском деле существует много тонкостей в изготовлении корпусных конфет. Не знаю, стоит ли о них писать в этом посте. Опять-таки, если кого-то заинтересует, могу снять пошаговый процесс. А пока расскажу на словах:


  1. Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Моем только в теплой воде, без использования хим.средств.

Протираем сухой мягкой губкой. После того, как форма высохла и перед началом работы,   протираем смоченным в спирте ватным диском. Каждую ячейку! (водка не подойдет, так как оставляет после себя невидимую пленку)


  1. Начинка. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между темп. шоколадом и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут матовые и неустойчивые к высоким  температурам. Наилучшая температура начинки - на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.

  2. Температура форм. Это не менее важный аспект. Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого, прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую температуру темперированного шоколада!

  3. Температура остывания шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.

  4. Текучесть шоколада.  Для работы выбирайте шоколад с высокой степенью текучести, для получения тонкого корпуса – 3 или 4 капли.  Эту информацию можно посмотреть на обороте упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести будет зависеть толщина корпуса.

Что это значит? Малая текучесть – шоколад растоплен, но всё равно остается густым, высокая текучесть – жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри
Процесс работы:


  1. Темперировать шоколад

  2. Проверить температуру форм. Если нужно остудить, или прогреть до рабочей (см.выше).

  3. Залить шоколад в каждую ячейку, и постучать по бортам (ни в коем случае не по дну формы!!!!) рукояткой шпателя. Это делается для того, чтобы убрать пузырьки воздуха с шоколада, и они не остались на поверхности конфеты.

  4. Перевернуть форму, опять постукивая по бортам, дать всему шоколаду стечь. Делать это лучше всего над той же емкостью, в которой топили шоколад, или над каменной плитой.

  5. Когда капли перестанут стекать, одним быстрым движением, плотно соприкасаясь с формой, с помощью шпателя снять остатки шоколада.

  6. Оставить форму с заготовками кристаллизироваться в перевернутом виде вверх дном на бумаге или пленке.

  7. Дождаться процесса кристаллизации.

  8. Проверить температуру начинки.

  9. Заполнить ею кондитерский мешок.

  10. Отсадить начинку в ячейки, не доходя до верху 1-2 мм. Оставить при 10-12С

  11. Снова темперировать шоколад. Довести до рабочей температуры

  12. Закрыть формы шоколадом.

  13. Провести лезвием шпателя 1 раз по форме, чтобы запечатать начинку внутри конфеты.

  14. Оставить на 2 часа до полной кристаллизации.

  15. Если у вас всё получилось – форма была чистой, начинка и шоколад нужной температуры – конфеты сами будут «выпрыгивать» из ячейки.


Конфеты, сделанные вручную, имеют особый вкус. И это не только от осознания сложности процесса.
Скорее определяющую роль играет начинка – в магазине такой не найти. Можно создавать уникальные сочетания, которые приведут Вас в восторг!

Tags: кондитерское искусство, конфеты, шоколад
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Плюшки

    Сливочные и воздушные, со своей примечательной и такой узнаваемой формой плюшки, были неотъемлемой частью моей школьной жизни.…

  • Я ухожу...

    Враги не злорадствуйте, друзья – я скоро вернусь :) В моей жизни произошел кардинальный разворот, событие, которое я ждала многие годы. Было…

  • Кесадилья ( Quesadilla)

    Футбольный матч? Пикник? Девичьи посиделки в конце концов, или церемония оплакивания бывшего? Ничто не обойдется без перекуса. И если привычный…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 39 comments