birosss (birosss) wrote,
birosss
birosss

Мадлен и Финансье VI " Подвиг кондитера"

Вместе с Ниной Тарасовой





















На этапе прохождения подвигов, в час, когда было выдано уже 5 подвигов, был объявлен VI. Тема — Мадлен и Финансье.


Участникам марафона предстояло понять и разобраться в чем отличие одного десерта от другого.
Почувствовать "на себе" принципиально важные процессы, и зависимость конечного результата от очередности и принципов замешивания теста.

Что же из себя представляет финансье? Финансье — это небольшое французское пирожное, которое часто сравнивают и принимают за печенье. Но это ошибочно, так как текстура у него неповторимая! Это маленькие порционные пирожные, подобные бисквиту. Как правило, содержат в себе миндальную муку, дробленный или молотый миндаль, другие орехи и эссенции.
То, что отличает финансье от простого бисквита, то, что делает его особенным и придает неимоверный запах и цвет — это так называемое "коричневое масло". Иными словами beurre noisette — сливочное масло , жженое до состояния, когда появляется аромат жареного ореха. Также неотделимой частью пирожного являются яичные белки, сахарная пудра и мука.

Чаще всего Финансье выпекают в виде прямоугольника, и готовые изделия с виду напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярны в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce, от чего и получили свое название.

Финансье часто подают со взбитыми сливками, ягодами и фруктами. Мороженным или другими замороженными кондитерскими изделиями.











Если говорить о особенностях финансье, то вкратце можно описать так:


  • "ореховое масло"

  • использование миндальной муки с полной или частичной заменой пшеничной

  • часто можно встретить пирожное с посыпкой из пралине сверху

  • из яиц "в ход"  идут только взбитые белки ( разрыхляют массу)













Мадлен же в свою очередь также является бисквитным пирожным, но имеет иную структуру и не обладает таким чарующим ореховым ароматом, как финансье. Но его текстура — по краям немного песочная, а внутри....а внутри.....Ведь не зря о нем придумано столько историй, а писатели в своих произведениях посвящают ему целые страницы.....

" Как в ту минуту, когда я распробовал мадлен, тревоги о будущем и интеллектуальные сомнения рассеялись. И даже те , которые относились к моим литературным дарованиям и реальности литературы как таковой, только что мучившие меня, испарились словно по волшебству. Не было никаких новых рассуждений, я не отыскал новых решительных аргументов, а препятствия, только что неодолимые, потеряли свое значение. Но на этот раз я решил не смиряться, что мною так и не понята природа этого действия, как это было, когда я распробовал мадленку, размоченную в настое. Блаженство, только что испытанное мною, походило на изведанное во вкусе мадлен, — но тогда я отложил поиск глубоких корней этого ощущения на потом. В воскрешенных образах была чисто материальная разница;глубокая лазурь застилала глаза, чувство свежести, ослепительного света охватило меня и, пытаясь его уловить, я не смел и шелохнуться, как тогда, когда ощутил вкус мадлен, — выжидая, что рассказ этого чувства сам достигнет моего сердца; я так и стоял, рискуя вызвать смех многочисленной толпы шоферов, переступая с щербатого булыжника на покатый...."

" Она послала мне одно из этих маленьких, толстеньких печений, называющимися мадлен, которые выглядят, как будто они были сформированы в рифленой оболочке гребешка или ракушки. И скоро, механически усталый после пасмурного дня с перспективой удручающего вечера, я поднял к губам ложку чая, в которой пропитал кусочек печенья. Не успела теплая жидкость и крошки с ней коснулся моего неба, как холод пробежал по всему телу, и я остановился, внимательно следя за чрезвычайными изменениями, которые происходят.....сразу превратности жизни стали равнодушны ко мне, его бедствия безобидными и показали свою иллюзорность...."

Марсель Пруст " В поисках утраченного времени"

Как раз и отнесу рецепт Оле для её ФМ. Давно засматриваюсь на него :)

" Тема для Оли hrizantema_8 и её ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"</lj>


Отличительной особенностью мадлен, той, что сразу бросается в глаза, является его необычная форма в виде морской раковины. Тонкие, золотистые линии проходят через всю поверхность пирожного, манят своими изгибами и пористой, немного влажной структурой. Блестят и переливаются, на подобии жемчуга. Но это только наружность, внутри скрывается нежнейший, влажный бисквит. По краям он меняет свою структуру и становится похожим на песочное печенье, рассыпается и приятно хрустит. Тончайшая сладкая корочка скрывает в себе невероятную гамму вкуса и наслаждения.


Если уж говорить о тонкостях в приготовлении Мадлен, то их всего 2:

1. Дать тесту постоять часов 6-8 в холодильнике. "Отдохнуть". За это время структура в теста меняется, становится более гладкой и однородной.
2. Внешний вид - так называемый "парус". Это и есть проверочный тест для вашего изделия. Если на его поверхности, с гладкой стороны образовалась горка, значит всё получилось.










Сравнивая эти два десерта, для меня, несомненным фаворитом оказались Мадлен. Рецепт которых сегодня и покажу:

Ингредиенты:



  • 125 г яиц

  • 125 г сахара

  • 7 г меда

  • ванильная эссенция, или 1/2 стручка ванили

  • 125 г муки

  • 5 г разрыхлителя

  • цедра 1/3 лимона

  • 125 г сливочного масла ( растопленного)


Приготовление:

1. Подготовить и взвесить все ингредиенты.

2. Смазать формы  тонким слоем масла, а затем припылить их мукой. Излишки стряхнуть.

3. Взбить яйца с сахаром. Добавить  мед и семена ванили ( эссенцию)

4. Муку смешать  с разрыхлителем.

5. Сливочное масло растопить и охладить до 50 С

6. В яичную смесь добавить муку, затем сливочное масло.

7. В самом конце лимонную цедру.

8. Хорошо, интенсивно перемешать

9. Переложить тесто в кондитерский мешок. В последующем, именно с помощью него, лучше всего будет отсаживать тесто в формы. Завернуть, чтобы не было доступа воздуха, и тесто не обветрилось. Убрать на ночь в холодильник.

Также можно сделать и в миске. перелить в неё тесто. Накрыть  вконтакт пищевой пленкой. На следующий день, ложкой зачерпывая массу, наполнить подготовленные формочки.

10. Перед приготовлением,  разогреть духовку до 220 С

11. Готовым тестом заполнить формочки на 1/2. Рекомендуют на 1/3, но мне показалось этого мало. После первой испеченной  формы, вы сориентируетесь по оптимальному количеству тесту, в зависимости от размера ваших ячеек.

12. Поставить форму в духовой шкаф на 3 минуты. Затем выключить духовку (необходимо для равномерного поднимания теста).

Внимательно следите за печеньем. Когда оно приобретет золотистый оттенок (6-8 минут) , включите духовку, но уже на 160 С и продолжайте выпекать в течении 5 минут. Это время зависит от размера ваших мадлен. Формы сейчас бывают различными по объему. Всё время следите! Они должны стать золотыми и немного подсохнуть.

Сразу же достаньте мадлен из формы, и остудите на решетке. Можно ещё горячими присыпать сахарной пудрой.








Приятного аппетита!










</lj-like>
Tags: 12 подвигов кондитера, выпечка, десерт, к чаю, мадлен, подвиг кондитера, сладкое, финансье
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Спасибо Всем!!!

    Друзья! В чера я получила от вас СТОЛЬКО поздравлений!! Вы писали под различными постами, в личных сообщениях, в Instagram и Facebook...…

  • Рис с лососем и свежими овощами

    Сегодня покажу один из Инста рецептов, да впрочем, и рецептом это назвать сложно – манипуляции самые простые, на выходе вкусный…

  • Лангош ( Lángos )

    Лангош — это лепешка из дрожжевого теста, приготовленные в кипящем масле. Такой себе фастфуд по –венгерски, ведь без него не…

  • Карамельные ириски

    Всем знакомый вкус детства – сливочные ириски. Сколько их прошло через мои руки! :) Тягучие, жесткие,…

  • "Шу"

    «Шу».....даже произнести хочется шепотом. Чтобы не спугнуть, не потревожить ту нежность, что скрывается за , казалось бы,…

  • Панна котта ( Panna cotta)

    Вспомните, представьте, визуализируйте ощущения, что испытываешь, когда ложишься в чистую шелковую постель. Мягкость ткани, что…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 18 comments