Macarons. Великий и ужасный!

Х подвиг кондитера вместе с Ниной Тарасовой

Да-да :) Многие участники марафона всё же, в глубине души верили и надеялись, что этого задания не будет.

Скольким людям это маленькое миндальное пирожное принесло разочарований и бессонных ночей. Его именуют самым коварным в приготовлении десертом. И не зря, хочу сказать я Вам.






Думаю, что никого не надо знакомить с этими маленькими округлыми миндальными штучками, склеенными между собой разнообразными кремами или шоколадным ганашем. Нежные, миндальные, влажные, с тонкой хрустящей корочкой и взрывом шоколадного вкуса ! (Да, мои  самые любимые — шоколадные :) ) С каждым днем они приобретают всё большую популярность, а разнообразие начинок кружит голову. 

Но это не дань моде, как вы можете подумать. От многих людей слышу слова о том, что macarons незаслуженно так все восхваляют. От чего такой шум и ажиотаж? И чаще всего так говорят те, кто и не пробовал настоящие, правильные macarons . У них совершенно другая структура, чем у безе, или миндальной "печенюхи". Этот факт не должен сиюминутно повлиять на "нелюбителеей" этого десерта, но возможно, они дадут ему ещё один шанс :)

Не хочу сейчас углубляться в историю возникновения десерта, и её развитие в современном мире. Хочу сконцентрировать внимание на важных тонкостях и нюансах. 

В интернете масса статей и видео-уроков по приготовлению этого десерта, но исходя из своей практики скажу вам одно — надо пробовать и делать. Много- много раз. Приноровится к своим условиям выпекания, к технике и позволить рукам чувствовать тесто. 

На это может уйти не один день и не одна неделя...но это того стоит. 

Моё знакомство с macarons началось ещё задолго до "подвигов". Началось.....помучилось....и закончилось. Да, я их делала. Они начали получатся, но одну из трех партий приходилось отбраковывать, и самое страшное.......причины? Я их никак не могла найти.

Сразу скажу, что на сегодняшний день, я ещё очень далека от идеала. Это, что касается внешнего вида моего пирожного. Но внутри......это сказка. Могу сравнить только с поцелуем....

А теперь о заданиях "подвигов".  Необходимо было приготовить 3 вида макарон:

1. На французской меренге по Алену Дюкассу.

2. На итальянской меренге по П.Эрме

3. С увеличенной порцией итальянской меренги.

Поехали!

Здесь привожу слова Нины Тарасовой, так как не вижу смысла их изменять. Лучше и понятние всё равно не скажешь:

"Нюансов, почему макарон не получается может быть масса, вот лишь минимальный список: 

· температурный режим в духовке, 

· нагрев духовки (не откалиброванный),

· слишком сильный или слабый жар, 

· слишком мощный вентилятор, который не отключается

· циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем

· ингредиенты (тут список что к чему может быть бесконечен)

· неправильно доведена температура сиропа (итальянская меренга)

· влажность в помещении

· не верный развес ингредиентов

· плохое настроение,фаза луны, звездопад,ПМС, парад планет.... :)))

Если у вас не получается макарон, это не значит, что в рецепте ошибка. Поверьте — именно приведенный рецепт самый рабочий из всех, что вы можете встретить. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! ...."

Также Нина указывает на важность "состаривания" белков. Много противоречивых сведений есть по этому поводу, от себя могу сказать, что все macarons , которые я готовила для "подвигов" были именно со состаренными белками.

Что это значит? Состаренные белки — это те белки, которые за сутки до приготовления достали из холодильника, накрыли пищевой пленкой и дали им постоять при комнатной температуре все это время.

Что происходит внутри? Такие белки становятся более жидкими, их структура немного меняется, что позволяет нам при взбивании добиться более объемной массы. 

"Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают "зернистость" и при выпечке "опускаются". Предотвратить это можно добавив несколько капель лимонного сока и щепотку соли. 

Взбивать надо постепенно. Начиная с наименьшей скорости, и постепенно увеличивая обороты миксера. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины "зависают" между воздухом и водой, в результате получается белая , воздушная и прочная пена."

Миндальная мука.

"Миндальное тесто должно иметь определенную консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта."

Для того, чтобы избежать этого, необходимо смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Взбить в кофемолке. Просеять, а затем отправить в духовой шкаф на 5 минут при 150 С. Затем, ещё раз просеять. 

Если не проделать этой операции, тесто получит дополнительную влагу, станет более жидким. Это, в свою очередь, негативно повлияет на образование " la collerette" - "воротничка" 

Меренга. 

Представленный вид macarons делается на итальянской меренге. Всё тонкостях её приготовления можно прочитать здесь 

Делать сироп для меренги необходимо в очень маленьком сотейнике. Иначе, из-за малого количества ингредиентов, всё очень быстро превратится в карамель.

Доводить сироп нужно до температуры 118 С. В случае с "подвигами" мы делали пробу на "пузырик"


Рецепт:

Для миндального теста (macaronade)

· миндальная мука — 150 г

· сахарная пудра — 150 г

· яичные белки №1 ( состаренные ) — 55 г

Для сиропа:

· сахарная пудра или мелкий сахар  — 150 г

· вода — 37 г

· яичные белки №2 ( состаренные) — 55 г

· Краситель по желанию ( предпочтительнее сухой)


Тесто:

1. Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру.

2. Измельчить в блендере или кофемолке.

3. Просеять

4. Разогреть духовку до 150 С

5. Насыпать сухую миндальную смесь на противень, разровнять. Отправить в духовку на 5 минут

6. Снова просеять смесь.Пересыпать в миску, в которой в последующем вам будет удобнее замешивать тесто.

7. Добавьте белки №1. Не перемешивайте!!!!!

Если это сделать сейчас , у вас получится миндальная паста, которая с каждой минутой будет высыхать всё сильнее и сильнее. Потом вам будет всё сложнее перемешивать всё с меренгой.

Меренга:

1. В маленьком сотейнике смешать воду и сахар. 

2. Довести смесь до кипения, параллельно начиная взбивать белки №2.

3. Белки нужно взбить до средней плотности пены. Их нельзя перевзбить — иначе сироп не сможет соединится с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же. 

Средняя плотность пены — когда белок уверенно держится на венчике, но его носик опадает.

4. Пока взбивается белок, сироп кипит. Его нужно довести до 118 С.

5. После того, как сироп достиг нужной температуры, постепенно,тоненькой струйкой начинайте вливать сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. 

6. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

7. Готовая меренга. Если поднять венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. "Носик" белков в миске, не стоять ровно, а "упасть". Если перевернуть миску, содержимое не сдвинется с мечта, и тем более не выпадет.

Смешивание 

1. Перемешать лопаточкой или скребком миндальную смесь с белками. Масса будет мягкой и однородной.

2. Добавить в неё полученную итальянскую меренгу в два этапа. Первый — вы смягчаете миндальную пасту. Второй — делаете macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешивайте лопаткой, при этом второй рукой, вращайте миску, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. 

Постоянно проверяйте вашу массу. Приподнимайте лопаточку. Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опадать с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходится. Если не расходится — масса плохо вымешана. Продолжайте. Если тесто не до мешать, то при отсаживании половинок, "хвостики" на их поверхности не разойдутся. Если слишком быстро масса расходится — вы перемешали, и ваши готовые макарон будут плоскими.

3. Готовую смесь переложить в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте или силиконовом противне заготовки размером 3-4 см. 

 
Сушка!

Сушка — это важный этап приготовления. На поверхности половинок образуется невидимая пленочка, за счет чего они не треснут во время выпекания, а внизу образуется "юбочка". 

Отсаженные заготовки оставьте стоять при комнатной температуры на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше они стоят, тем более матовый цвет у macarons получается

Пару слов от себя. Не раз готовила в условиях повышенной влажности. И в этом случае мои макарон всё никак не подсыхали. Бывало такое, что приходилось оставлять их на сушку более 2 часов. На вкус это не влияет, разве, что на блеск готового изделия. Всё же, лучше не иметь глянцевой поверхности, чем увидеть в духовом шкафу взорванные вулканчики :)

Выпекание!

1. Нагреть духовку до 150-175 С ( низ+верх. без конвекции!) Температуру подбирайте индивидуально под вашу духовку. 

2. Выпекайте макарон 12-15 минут. Всё зависит от размера macarons и температурного режима.

3. Готовые macarons легко отходят от коврика. Если они прилипают, остаются на поверхности, нужно отправить их ещё допекаться. 

Готовые половинки сразу же перенесите на рабочую поверхность, чтобы предотвратить последующее приготовление. 

Заполнение ганашем или кремом.

После того, как половинки остыли, наберите в кондитерский мешок ганаш или крем.

2. Отсадите его на одну из половинок, накрыв затем второй.

3. Внимание! Макарон становится Макарон только после "созревания" в холодильнике. 

Поместите их в плотно закрывающийся контейнер, и отправьте на ночь в холодильник.

В качестве наполнителя может выступать любой плотный, густой крем. 

Для меня, классика есть классика, и лучше чем шоколадный ганаш ещё не придумали !  :)


Напоследок хочу сказать : "Дорогу осилит идущий!" Хватит бояться и откладывать. Делайте ошибки учитесь, и преодолевайте свои страхи. Ведь только так можно чему-то научится, и покорить неизведанные вершины.

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic