birosss

Category:

Пасхальный кулич по семейному рецепту

Приближается светлый праздник Пасхи. Многие хозяйки уже начали задумываться о том, какие куличи будут печь в этом году, а возможно, из года в год не изменяют проверенному, или семейному рецепту.

Я всегда нахожусь в поиске чего-то нового, экспериментирую со старыми рецептурами, ищу не опробованные. Но из года в год, в преддверии Пасхи мой дом наполняется волшебными ароматами праздника.

Я пеку по неизменному, старинному и любимому рецепту, переданного мне бабушкой. Это вкус детства, беззаботности и умиротворения. Всегда любила Пасху за её неспешность, в отличие от Рождества и Нового года. 

До начала выпекания куличей, бабушка готовилась особо тщательно. Приготовления начинались за день до этого. А в " час Х " детей выпроваживали гулять на улицу. Нельзя было бегать и шуметь. А в работу тогдашней хозяйки входило не только обязанность замесить тесто, но и перед тем натопить печь, и подготовить все ингредиенты. Мы, дети, никогда не могли дождаться праздника, а до него кушать куличи бабушка не разрешала:) Поэтому, всегда делала порцию больше, и выпекала одну форму маленьких булочек, покрывала их глазурью. Это и было нашим вознаграждением за томительные часы ожидания.

Особенностью этого рецепта является наличие небольшого количества корицы в тесте. От этого и цвет у теста становился не белый, а немного молочный. Но не отворачивайтесь от рецепта, если вы не являетесь поклонником этой специи. Её вкус в тесте еле слышен. Сливаясь с другими ингредиентами , вы получаете совершенно новый, неузнаваемый вкус и аромат. Или же, просто упустите этот шаг во время приготовления. 

Тесто в таком куличе волшебное! В меру влажное, с неравномерными дырочками и немного рыхлое. Ароматное и мягкое.

Кто дочитал до конца , хочу сказать, что планирую опубликовать три варианта куличей:

  • по старинному рецепту бабушки (с растительным маслом на желтках)
  • Итальянский Панеттоне
  • Сливочный (с добавлением сливочного масла)

Итак, начнем с первого!

Понадобится:

в скобках укажу количество яиц и желтков  в граммах, для более точного замеса. Это та граммовка, при которой замешивала я. Моя мука с содержанием белка  — 10,3

  • молоко — 500 мл 
  • яйца — 4 шт  (212 г)
  • желтки — 6 шт (100 г)
  • сахар — 400 г
  • соль  — 20  г
  • растительное масло — 120 г
  • дрожжи (свежие) — 50 г 
  • корица — 3-4 ч.л
  • мука —   1400 г
  • изюм, сухофрукты, цукаты ( по  желанию)

Из данного количество получается около 2,5 кг теста. 

*** Раньше я замешивала тесто и выпекала его в течении одного дня. Сейчас изменила ведение теста — оставляю на ночь на холодную ферментацию. Это позволяет улучшить структуру и вкусоароматику теста. (далее, в скобках буду указывать какие шаги предпринять, чтобы замесить тесто вторым , холодным, способом)

1. В дежу планетарного миксера или тестомеса вылить  молоко (подогревать его не нужно!), добавить дрожжи, яйца и желтки. Перемешать и ввести почти всю муку. Всё количество не добавлять! Тесто — это не точная наука, муки может понадобиться больше или меньше. Ориентируйтесь на его плотность и внешний вид. 

После добавления муки начать замес на низкой скорости миксера ( у меня 3 из  7).  Месить до того момента, пока не останется сухих вкраплений муки и любой неоднородности теста. 

2. После, добавить сахар, всыпая частями, каждый раз немного вымешивая. Так будет легче ввести весь сахар. Месить до момента, пока он не растворится. Затем, ввести соль и  продолжить замес до её полного растворения. 

3. Последним добавить растительное масло, тоже по чуть-чуть, в несколько приемов. 

4. После введенния всего масла необходимо тесто очень хорошо вымесить. Даже в машине это занимает много времени. У меня ушло около 20 минут на 4 скорости из 7. Тесто из неоднородного, внешне «немного рваного» превратится в гладкий шар, который , практически, не будет липнуть к рукам. 

Проверить его на растяжимость и глютеновое окно. Клейковина должна быть хорошо развита. Когда цель достигнута отправить тесто на расстойку, примерно, на 3 часа при температуре 22-24 С. Но не ориентируйтесь только по врмени. Тесто обязательно должно увеличиться в несколько раз и стать очень воздушным. 

( так как я отправляю тесто на ночное холодное брожение, то на этом этапе я перекладываю тесто в бокс, оставляю его на столе , при комнатной температуре на 1 час,  а потом ставлю в холодильник. По истечению 2 часов, делаю простое сложение и оставляю в холоде на всю ночь. На следующий день тесто достаю и даю ему полностью согреться и подняться до максимальной высоты при комнатной температуре) 

5. Хорошо подошедшее тесто снова немного вымесить, и отправить на вторую расстойку ( уже на 1,5-2 часа). На этом этапе добавить сухофрукты, если такие используете. 

Затем разделить тесто на порционные  заготовки и подкатать в шарики. Если тесто немного липнет — воспользоваться  растительным маслом, слегка смачивая в него руки. Стараться не подпылять стол дополнительной мукой. 

6. Отправить  тесто в бумажные формы на 1/3 высоты ( не больше!!) Бумажные формы  не нужно предварительно смазывать. Для металлических сделать «французскую рубашку». 

 Поставить подходить в теплом месте. У каждого на это уйдет разное время. Ориентироваться нужно  по виду изделия. Куличи должны хорошо вырасти ( увеличиться примерно в 3 раза), а при нажатии пальцем на тесто, вмятина медленно расправляется. Если она очень быстро возвращает форму  — тесто недорасстоялось и его нужно ещё оставлять на расстойке. Если вмятина остается — тесто перестояло и его нужно как можно быстрее отправлять в духовку. 

7. Выпекать куличи при 180 С до полной готовности с несколькими подачами пара в течении первых 10 минут выпекания. 

Для того, чтобы обеспечить пар ( это важно, не пренебрегайте этим шагом!!) необходимо поставить на низ духового шкафа чугунную сковороду или металлическую форму. Как только формы с куличами отправятся в печь, вылить на дно формы/сковороды около 150 мл воды. Так же это могут быть кубики льда. Осторожно, будет много пара. Быстро закрыть дверцу. Повторить процедуру ещё раз, когда внутри духового шкафа не останется видимых признаков влаги) 

Проверить готовность теста можно деревяной шпажкой, или с помощью термометра — температура готовности 97 С

8. Остудить куличи на решетке , а затем покрыть глазурью. 

Глазурь:

  • 1 белок
  • 120-150 гр сахарной пудры
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • ванильный сахар или экстракт ( по желанию)

1) Белок взбить до мягких пиков. Продолжая взбивать добавлять небольшими порциями сахарную пудру, а потом ванильный сахар  и лимонный сок.

2) Взбивать до необходимой консистенции. 

Если глазурь покажется слишком густой, добавить немного воды или лимонного сока и взбить.  Если слишком жидкой, добавить больше сахарной пудры.

3. Покрывать куличи с помощью лопаточки, или окуная вершок в миску, слегка прокручивая.

4. В случае, если вы планируете декорировать куличи чем-то сверху (цветы, присыпка, шоколад) делать это сразу, так как глазурь быстро остывает.

Я решила колеровать глазурь, с помощью газовой горелки. Это придало ей цвет и проявило фактуру.

Видите эти черные точки? Это корица :)
Видите эти черные точки? Это корица :)

Вот и все. Если вы боитесь, или никогда не пробовали готовить куличи дома, обязательно попробуйте! Это ни с чем несравнимое чувство! 

И да, буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :) 

Кондитерский и Всё о еде 

promo birosss april 3, 2019 11:22 105
Buy for 10 tokens
Мой новый авторский десерт — пирожное «Атрейо». Виски, кофе, шоколад. Характер… Он основательный, он брутальный, насыщенный и самодостаточный. Горечь, которая «красной нитью» проходит через все слои перетекает в шелковистое, мягкое послевкусие…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic